Jan Gerard de Graaf van Amsterdamse Versvishandel Jan van As: ‘Deze plek op het Food Center hoort gewoon bij ons’

Jan Gerard de Graaf is sinds mei van dit jaar commercieel directeur bij versvishandel Jan van As. Hij heeft al een lange historie in de vis. Op dertienjarige leeftijd begon De Graaf in zijn woonplaats Spakenburg als vakantiewerker bij de Gebroeders Muys. “Vis schubben, haring in emmertjes doen. Leuk werk!” Tijdens zijn hele schoolloopbaan bleef hij erbij werken bij Muys, uiteindelijk als vrachtwagenchauffeur. Na zijn IT-opleiding ging hij er werken in de sales. Toen Muys in 2008 met een aantal andere visbedrijven fuseerde tot Fishpartners, vroeg CEO Stef Nijkamp hem om de commerciële aansturing op zich te nemen. In 2011 stapte hij over naar Fishmasters op Urk, waar hij zich meer toelegde op de foodservice. In 2014 volgde een overstap naar de kipsector.

Tot in mei van dit jaar. Jan van As was inmiddels volledig overgenomen door Hanos en de directie zocht iemand voor de commerciële aansturing. Ze kwamen uit bij De Graaf. “Ik dacht, Amsterdam, dat is me te klein. Maar toen ik over de Horecava liep en zag wat er allemaal gebeurde bij Hanos, ben ik toch met ze gaan praten. In mei van dit jaar ben ik be­gonnen en heb het ontzettend naar m’n zin.”

Thuiskomen in de vissector

Jan Gerard de Graaf van Amsterdamse Versvishandel Jan van As (© Versvishandel Jan van As)

De samenwerking met Hanos dateert van 2010, toen de horecagroothandel 50 procent van de aandelen overnam. In 2021 werd dat 100 procent. De Graaf: “De overname gaf en geeft een goede synergie: we bestrijken via Hanos heel Nederland met onze producten.”

Natuurlijk ging dat niet vanzelf. “Er zijn heel veel veranderingen geweest in de laatste paar jaar. We hebben afscheid genomen van de familie Van As. Dat doet wat met je werknemers. Daarom houden we de sfeer van dit familiebedrijf in stand. We opereren autonoom, met een duidelijke strategie en koers, waarin we het DNA van dit bedrijf kunnen borgen. We hebben een goed team, dat we daarin volledig meenemen. Dat geeft rust en vertrouwen. En dat is nodig, want je mensen zijn je meest waardevolle kapitaal.”

Zowel Van As als Hanos hebben het DNA en de passie van een familiebedrijf, aldus De Graaf, en daarbij voelt hij zich als een vis in het water. “We werken hier volledig autonoom, maar worden ondersteunt door Hanos. Dat geeft ons onwijs veel kansen en maakt investeringen mogelijk. Daardoor kunnen we volgend jaar ook flink gaan uitbreiden.”

Sterrenchefs

(© Versvishandel Jan van As)

Jan van As is sinds 1982 gevestigd aan het Food Center in Amsterdam. “Onze belangrijkste markt bevindt zich in Amsterdam en omgeving, bij hotels en restaurants. De sterrenzaken zijn voor ons de kroon op ons werk. Daar ligt ook onze focus. In onze koers tot aan 2030 gaan we ons helemaal richten op het midden en hogere segment restaurants en foodservice.”

We willen onze klanten een verhaal meegeven bij de vis

Van As levert de vis aan naar de wensen van de klant. “Onze binnendienst kent de keukens, is er vaak zelf werkzaam geweest. De vis wordt deels pasklaar, met de juiste maat, gewicht, geur en kleur geleverd. Dat is heel specifiek. Wij leveren op verschillende manieren aan: keukenklaar voor de eetcafés; als filet voor de restaurants, bijvoorbeeld een mooie roodbaarsfilet op huid; en als hele vis voor de sterrenchefs. Die verwaarden de hele vis, hen bellen we ’s ochtends met het verse aanbod van de veiling.”

Vis & Seizoen

De afgelopen veertig jaar is het assortiment sterk uitgebreid met octopus, oesters, daurade en andere vis, schaal- en schelpdieren. (© Versvishandel Jan van As)

In 2008 was Van As met Vis & Seizoen een van de voorlopers op het gebied van keuze voor seizoensgebonden visserij, visconsumptie en een eigen seizoenskalender voor vis. “De seizoenen zijn bij ons heel belangrijk, Vis & Seizoen is een van onze pijlers. Wij sturen ons assortiment op de vis die in het seizoen en groen is. Of diepvries. Daar nemen we onze klanten in mee, met onze seizoenskalender en veel voorlichting. We ontvangen de chefs in onze keuken om samen gerechten te bereiden en te proeven.”

Vanuit Vis & Seizoen organiseert Jan van As daarnaast verschillende soorten inspiratiebijeenkomsten. “We nemen met Vis & Inspiratie onze klanten een keer per jaar mee op reis. Afgelopen jaar gingen we naar voor een trendreis naar Frankfurt. Dan gaan ook de jongens uit de keuken mee, dat is onze toekomst, daar investeren wij in.

Daarnaast doen we bedrijfsbezoeken bij onze leveranciers. We nemen onze klanten bijvoorbeeld mee naar de steurkwekerij van Royal Belgian Caviar, of naar de oesterputten van De Oesterij in Yerseke. Zodat ze daar zien en horen waar de visproducten in hun keukens vandaan komen. Vis is zo mooi, omdat er nog een autonome keten voor zit, ook bij kweek. Dat wil ik over de bühne brengen voor de chefs en hun medewerkers. Zodat ze er een verhaal bij kunnen vertellen, als ze hun visgerechten serveren. Dat is onze toegevoegde waarde, zo kweken we ambassadeurs. Wij geven ook fileercursussen, dat verbindt ook. We zijn continu bezig de relatie te zoeken.” 

Paling op groen

Van As onderbouwt zijn viskeuzes met de informatie van de Good Fish Foundation, maar baseert zich daarnaast ook op eigen onderzoek, vertelt De Graaf. “Paling bijvoorbeeld, daar kijken wij anders tegenaan. Het op rood zetten van de paling heeft enorme effecten, terwijl het een gezonde, innoverende en inspirerende sector is die de toekomst van de paling wil borgen. Daarom krijgt paling een podium bij Van As en gaan we de paling op groen zetten in onze seizoenskalender. We gaan binnenkort ook met onze klanten naar Spakenburg, voor een palingrookcursus bij Spakenburg Paling. Dankzij de inzet van Alex Koelewijn en Dupan is er nog steeds paling. Dergelijke initiatieven zijn de toekomst van onze vissector. Hij kan hen daarover het volledige verhaal vertellen.”

Opnieuw bewijzen

Visfileren bij Jan van As. (© Versvishandel Jan van As)

Wat zijn de verdere plannen? De Graaf: “Blijven inspelen op de verschuivende markt. Jongeren eten vooral vis buitenshuis, die maken het zelf niet meer klaar. Dat biedt kansen, zeker voor Van As. Onze focus ligt nu bij de Randstad, dat is onze achtertuin. Daar heeft Van As een goede naam. Onze ambitie is om ons daar opnieuw te bewijzen en vervolgens verder te groeien dan de Randstad. We zijn nu ook contact aan het leggen met sterrenzaken in onder meer Maastricht.”

En dan zijn er de plannen voor nieuwbouw op het Food Center. “We hebben nu twee panden met ruimte ertussen. We hebben het stuk grond naast ons pand gekocht en daar komt onze nieuwbouw. Volgend jaar moet er een klap op komen. Verhuizen is niet aan de orde, deze plek op het Food Center hoort zo bij Van As. Dat wil Hanos ook zo houden. Het gaat ons niet snel genoeg, want we komen echt ruimte tekort en het is allemaal flink verouderd. We richten ons op het hogere segment, daar hoort een passende uitstraling bij. Dus zodra het licht op groen staat gaat de eerste paal de grond in.”