De vijf geboden van de friturist

De friturist anno nu moet investeren in vakkennis, techniek, hygiëne, een professionele bakoven én in goede producten. In een handzame formulering zou je kunnen spreken van de ‘vijf geboden van de friturist’. Het toeval wil dat Van Moort een officiële opleiding tot friturist heeft gevolgd aan BZW Antwerpen, in het land waar de frietkot tot het immateriële culturele erfgoed behoort. Overigens werd de eerste frietkraam in Nederland in 1914 geopend door een Belgische oorlogsvluchteling, vlakbij het stadhuis op de Markt in Middelburg.

Ruim honderd jaar later opende Van Moort zijn Friteskiosk op de Koningsbrug in de Zeeuwse hoofdstad. Op dezelfde brug is ook één van zijn viskiosken gevestigd (de tweede viskiosk vind je bij de Koepoort in Goes). Van Moort wilde niet de zoveelste frietkraam neerzetten, maar koos voor een onderscheidend concept. De Friteskiosk bakt friet van zes verschillende aardappelsoorten die afkomstig zijn van de Zeeuwse klei. “Tijdens de opleiding in Antwerpen werd veel aandacht besteed aan achtergrondinformatie, zoals de verschillende aardappelgewassen en waar je op moet letten bij de inkoop van aardappelen. Zodoende kwam ik op het idee om iets compleet anders aan te bieden dan een standaard frietje.”

Vis frituren

In dit artikel ligt de focus op het frituren van vis. Begin je met frituren en heb je eenmaal gekozen voor een bepaald concept, dan komen er veel vragen op de visspecialist af. Voor een deel zijn die vragen van organisatorische aard. Van Moort: “Denk aan vragen als: wat is de juiste routing in je bedrijf, welk type bakwand heb je nodig, moet er een sauspomp of een filtersysteem worden ingebouwd en zo ja, wat voor filtersysteem ga je gebruiken? Sommigen kiezen voor papieren filters en anderen zweren bij Magnesol (op basis van magnesiumpoeder, LK). Het voordeel van Magnesol is dat het zorgt voor ontkleuring en je kan langer met je olie frituren.” 

Een bedrijf als McDonald’s, waar Van Moort ooit stageliep, werkt met elektrische Henny Penny bakovens. “Na tien bakcyclussen loopt de olie weg uit de bakoven en gaat-ie door een filter. Daarna stroomt de olie weer terug. Dat is een mooi systeem.”

Inductie bakwand

De elektrische ovens van Smitto behalen een rendement van 98 procent. (© Smitto)

Bij de keuze van een nieuwe bakoven of bakwand is de eerste vraag: kies je voor gas of elektrisch? “De techniek verbetert nog elk jaar. Er zijn inmiddels ook inductie bakwanden. Je vindt er onder meer één bij restaurant Seafarm in Kamperland. Met zo’n oven bak je in een heel klein laagje olie. Dat kan een pluspunt zijn. De beperkte capaciteit van het stroomnet is wel een probleem. Voor onze viskiosk heb ik een elektrische bakoven wel overwogen, maar we zitten in het oude centrum van Middelburg waar een zwaardere stroomaansluiting niet zomaar beschikbaar is.”

Smitto staat volgens Van Moort bekend als “de tank onder de visbakovens”. Maar ook Florigo, De Kuiper, Kiremko en Perfecta bouwen prima gasgestookte bakovens die een steeds hoger rendement (tot 91 procent) halen. “Over de vraag hoe je een bakoven het beste kan poetsen en onderhouden, kan je je laten adviseren door je ovenleverancier. Ook over de inbouw van een vetfilter- en/of ontgeuringsinstallatie zal de leverancier willen meedenken. Hetzelfde geldt voor speciale wensen als een warme of koude zone. Misschien heb je behoefte aan een warmhoudkast voor je kibbeling of een gekoelde ruimte voor je beslag.”

Frituurolie

Dan de keuze van de olie waarin je gaat bakken. “De beste olie is olijfolie, daarna komt aranchide-olie. Maar in olijfolie frituur je niet, het is gewoon te duur. Daaronder heb je de zonnebloem-, raap-, soja- en palmolie. Bij visbakolie is er meestal sprake van een blend van verschillende soorten. Sinds de coronatijd hoeven leveranciers niet meer op de verpakking te zetten wat de verhouding van die oliesoorten is. Zelf vind ik het prettig om te weten wat het bestanddeel zonnebloemolie is. Ik gebruik bij voorkeur geen sojaolie, omdat bij het bakken veel zwarte aankoeksels (acrylamides, LK) ontstaan. Je moet dan vaker reinigen om je oven netjes te houden.”

Voor de Oekraïne-oorlog bakte Van Moort in zonnebloemolie. “Daar was ik zeer tevreden over. De olie was goed te verhitten en had weinig smaakoverdracht. Nu is zonnebloem­olie onbetaalbaar en ben je aangewezen op een blend, in mijn geval Grenada Gold van Levo (een blend zonder sojaolie, LK).” 

Ook wat olie betreft kan je een advies vragen aan je leverancier. “Je moet niet denken dat je de wijsheid in pacht hebt als je tien of twintig jaar vis hebt gebakken. Met vragen kom je verder. Iemand die gespecialiseerd is in de verkoop van olie weet over het algemeen meer over dat product dan jij als visspecialist.”

Krokante korst

Je moet over veel bakkennis en ervaring beschikken om uiteindelijk een goed product te kunnen afleveren. (© Koos Groenewold)

Hoe kom je aan een krokante korst? “Een vriend van mij werkte als broodverbeteraar bij Zeelandia (leverancier van bakkerij-ingrediënten, LK). Hij heeft de samenstelling van visbakmeel onderzocht. Zit er meer rijstbloem in, dan wordt het gebakken product krokanter. De producent van visbakmeel kan je hierover informeren en luisteren naar jouw wensen. Je moet over veel bakkennis en -ervaring beschikken, wil je uiteindelijk een goed product kunnen afleveren.”
Soms hoort Van Moort van een startende visspecialist dat hij kiest voor de ‘beste kwaliteit’ en van plan is iedere dag zijn olie te verversen. “Maar als je dat echt doet, ben je een dief van je eigen portemonnee. Want hoe lang je olie meegaat is altijd afhankelijk van hoeveel je bakt. Hoe meer je schept, hoe meer lucht er in je olie komt en hoe sneller de olie ‘kapot’ gaat. Hetzelfde geldt als je veel vocht inbrengt door dun beslag of double frozen vis gebruikt of gepaneerde producten bakt. Je moet zorgen dat je beslag niet te dun en niet te dik is. Op het moment dat het druppelt, is het te dun. Anderen vinden het belangrijk dat er een flinke laag deeg om de vis zit. Dat kan ook streekgebonden zijn. Een dikke laag deeg neemt veel vet op, waardoor je een heel zwaar product krijgt. In dat geval is het verstandig om de gebakken vis niet per stuk maar per kilo te verkopen.”

MSC-keurmerk

Van Moort is niet alleen eigenaar van de vis­kiosken in Middelburg en Goes. Hij is vooral bekend als voorzitter van de landelijke Vereniging van Nederlandse Visspecialisten (VNV). Voor zijn bedrijf Het Beste Maatje behaalde hij in 2020 het MSC-certificaat. “Juist deze tijd vraagt om duurzame keuzes voor de toekomst”, zei hij bij de uitreiking van het MSC-keurmerk. 
Is het keurmerk ook een reden om te kiezen voor de duurzame opties bij het frituren van vis? “Kiezen voor duurzaamheid kan heel ver gaan, maar je probeert vooral te doen wat binnen je eigen bereik ligt. Ik denk dat dat al heel mooi is. Anders gezegd: als je bewust een keuze maakt, dan doe je het al beter dan wanneer je daar niet bij stilstaat. Dan heb je al veel gewonnen.”