Consumenten weten dit jaar de weg naar de viswinkels en -kramen goed te vinden. Verse producten, kwaliteit, service en voorlichting worden steeds beter gewaardeerd, net als variatie in (bij)gerechten. Vanuit de foodservice wordt de visspecialist op veel manieren ondersteund. Vandaag deel 1 van deze rondvraag met Oos Kesbeke van Kesbeke.
Oos Kesbeke van familiebedrijf Kesbeke in Amsterdam vindt historie belangrijk. Het geeft perspectief op je ontwikkeling als bedrijf. “Zonder vishandel hadden we wellicht niet bestaan. In het verre verleden bestond onze handel uit het inzouten van augurken, het verpakken van zure haring en het inrollen van rolmopsen. Dat hebben we best lang gedaan voor we ons gingen toeleggen op uitjes en augurkjes in potten, conserven dus.”
Voordat Kesbeke aan de retail leverde, bestond 80 procent van de afnemers uit vishandelaren. “Ik reed vroeger in Amsterdam met de vrachtwagen van brug naar brug om te lossen. We gingen maatjes verkopen toen Ouwehand uit Amsterdam vertrok en de groothandel aan ons overdroeg. Maatjesharing en augurkjes, ooit was dat typisch Amsterdams, maar de laatste tijd zie je een trend in heel Nederland. Ingemaakte uitjes naast de verse ui erbij, schijfje zuur, onze zure bommenspread op basis van zeewier, piccalilly, het is allemaal (weer) in opkomst.”
Luxe haring
Haring wordt volgens Kesbeke meer een ritueel met lekkere dingen er omheen. Net zoals koffie en brood echte verwennerijen met veel keus zijn geworden, is de meer luxe haring in opmars, zeker bij wat chiquere visspecialisten. “Wij blijven binnen Kesbeke ook nieuwe dingen ontwikkelen. Kimchi bijvoorbeeld, Zuid- Koreaanse gefermenteerde spicy kool, past goed bij vlees, vis en maatjesharing.”
Een andere suggestie van zijn kant is een carpaccio van haring. Je snijdt filets, vriest ze aan, snijdt flinterdunne plakjes en serveert het met een uienmoesje en zure bommenspread. “Haring is het meest ondergewaardeerde visje dat er is. Te onbekend bij de jeugd. Maar heb je het al eens geproefd van de BBQ met een scheut witte wijn? Heerlijk. Je moet dit soort gerechten en bijpassende zuren groot maken, onbekend is onbemind.”
Kesbeke geeft nieuwe producten een kans. “Al redt een op de honderd het op de markt, dan is dat er al weer eentje extra. Een ding is zeker: als je iets leuk brengt, vindt iedereen het lekker.”
Dit is het eerste deel van de rondvraag 'Foodservice levert belangrijke bijdrage'. Volgende week volgt deel 2. Abonnees van Vismagazine lezen de complete rondvraag online of in Vismagazine 8-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af op Vismagazine en betaal het eerste jaar slechts € 75,00 excl btw!