Heropening Visspecialist Pasèl in Groningen

Erwin Brink (42) runt samen met zijn vader Geert (72) en zwager Martijn Mulder visspeciaalzaak Pasèl in de Groningse wijk Paddepoel. En het is er meestal stervensdruk. Dat is niet overdreven. De enige overgebleven visspeciaalzaak in de stad Groningen, die bekend staat om het leveren van kwaliteit, bevindt zich in het overdekte winkelcentrum Paddepoel. De flatgebouwen in de nabije omgeving zijn verantwoordelijk voor een enorme toeloop in het winkelcentrum, en ook zeker bij de visspeciaalzaak van Erwin Brink waar op een zaterdag continu gemiddeld 30 (!) mensen in de rij staan voor de lekkerbekjes. 

Buitenlanders stuwen omzet

V.l.n.r. Erwin Brink, Geert Brink en Martijn Mulder. Mulder is per 1 januari in de zaak gekomen. (© Anne van der Woude)

In de wijk wemelt het van de nationaliteiten en de groei van het aantal buitenlanders zorgt er mede voor dat Pasèl de omzetten fors ziet stijgen. Erwin Brink: “Marokkanen, Indiërs en Aziaten zijn culinairder ingesteld dan wij en weten hoe ze zeebaars mooi kunnen bereiden. Tot zeven jaar geleden verkochten we er niets van, nu wel 50 kilo per week. De Hollandse kabeljauw sneeuwt hier zelfs onder nu. Bereiding door middel van stoven en een mosterddip is aan de Nederlandse jongere niet meer besteed. De vraag naar verse vis en het assortiment in zijn geheel is de laatste jaren anders geworden en wij spelen daar op in. De omzetten van grote stukken zalm, bedoeld voor de barbecue, stijgt daarentegen weer flink. Ook  de gevulde dorade voor in de oven is een succes geworden. Doordat wij het hier nu allemaal aanbieden, komen ook de Groningers er mee in aanraking.”

Kraam voor de winkel

In totaal zijn er na de verbouwing maar liefst 86 zitplaatsen. (© Anne van der Woude)

Het klantenpotentieel is enorm zagen pa en zoon Brink de afgelopen jaren. Op het moment dat het naastgelegen pand van de groenteboer leeg kwam te staan, hoefden ze dan ook niet lang na te denken. “De buurman komt maar één keer leeg te staan”, zegt Brink, die de afgelopen jaren niet iedereen kon bedienen zoals hij wilde. “Vóór de verbouwing liepen we op een gemiddelde zaterdag zo’n 60 tot 70 klanten mis. Ze liepen ons vanwege de drukte voorbij, terwijl ze eigenlijk wat wilden kopen. Dat kwam naar voren uit een telling van een economiestudent van de Hanzehogeschool. Daar schrokken we van. Je laat dan toch zo’n 700 euro omzet op een dag liggen.”

Met familie en vrienden haalde de onder­nemer in een week tijd het pand van de buren leeg. Op 16 mei kon de door Emondt KMI ingerichte winkel worden heropend. De totale vloeroppervlakte is nu ongeveer 300 m2, de presentatie verse vis is opgeschaald van 1,5 meter naar 5 meter en het aantal zitplaatsen uitgebreid van 40 naar maar liefst 85. Er is absoluut een markt voor; dit eetgedeelte zit van maandag tot en met zaterdag drie keer op een dag tamelijk vol, zegt Brink zonder te overdrijven.

Gemiddeld tussen de 300 en 400 klanten begroet hij op een doordeweekse dag, op een zaterdag zijn dat er nog veel meer. “We zetten dan altijd een kraampje voor de winkel. Voor mensen die wat minder te besteden hebben. De aanbieding van vier lekkerbekjes voor 8,95 euro slaat enorm aan. Niet normaal hoeveel animo daar voor is”, zegt de voormalig voorzitter van de winkeliersvereniging in winkelcentrum Paddepoel. 

Als het even kan, kiest Brink voor kabeljauw uit de Noordzee. Behalve dat dit als streekproduct kan worden beschouwd aangezien de vis een relatief korte weg hoeft af te leggen naar de vishandel, is de kwaliteit volgens de ondernemer ook beter dan Oostzee kabeljauw. “Die is wat sneller bedorven, iets te vochtig en er zitten veel stippen op.”

Buitenlandse visdag

Het assortiment verse maaltijden is uitgebreid. (© Anne van der Woude)

Op donderdagen houden de drie eigenaren altijd een zogeheten ‘buitenlandse visdag’. “Om 9 uur gaat het luik open en dan staan de klanten al te wachten. Het lijkt wel een markt. Er wordt door de buitenlandse klanten veel geld besteed aan goede kwaliteitsvis en op die dag kopen ze gemiddeld zo’n 4 kilogram per persoon. Denk dan aan sardines, inktvis, rode dorade en ansjovis die woensdagnacht door Koelewijn Vishandel wordt aangevoerd. Ook vraag ik vaak op deze dagen wat ze nog missen in ons assortiment. Daardoor heb ik onlangs mahi mahi toegevoegd.” Deze grote goudmakreel blijkt inmiddels populair onder de consumenten.

De ruimte die de ondernemers na de verbouwing hebben gewonnen, heeft geleid tot een nog professionelere keuken waar het team zelf maaltijden bereidt. Veelal komen deze terecht in het nieuwe zelfbedieningsmeubel. De omzet van de maaltijden, zoals de Zalm-aspergeschotel of de Surinaamse Mie met gamba’s, is hierdoor zelfs verdubbeld. 

Hoog-rendement koeltechniek

Als het even kan kiest Pasèl voor dichtbij gevangen kabeljauw en andere Noordzeevis. (© Anne van der Woude)

Een stijging van de omzet is in tijden van hoge energiekosten natuurlijk welkom voor Brink, die 14 personeelsleden in dienst heeft. Bij alle vernieuwingen is dan ook vol ingezet op duurzaamheid. Dat geldt zowel voor de vitrine als de koelingen die op een centrale unit draaien. In de toonbank wordt glycol rondgepompt om de warmte aan de vitrine te onttrekken. Hiervoor heeft Emondt ook een koudeplaat ontwikkeld met een geschikte steunverdamper. Er zitten geen leidingen in; het betreft een ‘sandwichplaat’ waar in een gesloten systeem onder hogedruk koelvloeistof doorheen wordt geperst.

Dankzij de temperatuurwisselaar ontstaat een hoog-rendement koeltechniek. “Het zorgt er alles bij elkaar voor dat we 30 procent minder energie verbruiken. En ik heb geluk met een vast contract tot eind 2023”, zegt Brink wiens zwager Martijn Mulder per 1 januari mede-eigenaar is geworden. Mulder verkocht zijn viskraam in Norg om zich volledig toe te leggen op de vernieuwde winkel in de wijk Paddepoel.

Beste haring van het noorden

Ook het zelfbedieningsmeubel zorgt voor omzetstijging. (© Anne van der Woude)

Dat het familiebedrijf al jaren kwaliteit verkoopt hoeft eigenlijk geen betoog. In 2001 werd de tweede plaats behaald in de haringtest van het Algemeen Dagblad en sindsdien zijn ze bij zo’n beetje iedere editie de beste van het noorden. “We zijn hier eigenlijk altijd mee bezig”, legt Brink uit. “Het is toch een soort visitekaartje voor de winkel en drie elementen zijn van groot belang om er een succes van te maken. De kwaliteit van onze haring wordt bepaald door de juiste temperatuur, we schenken veel aandacht aan het bacteriologische gedeelte en tenslotte het schoonmaken.”

Maar ook het dooiproces luistert volgens Brink heel nauw. Hij krijgt de haring bevroren binnen en dooit zelf. Dit proces is bij elke partij haring een beetje anders en de familie Brink beheerst het als geen ander. Ook de vetheid speelt een rol. En zoals omgegaan wordt met de haring benadert de familie ook de rest van het assortiment, dat voor een steeds groter deel uit maaltijden bestaat.

De maaltijden worden ook steeds vaker bezorgd. Klanten van Pasèl kunnen checken op www.thuisbezorgd.nl of ze binnen het bezorggebied wonen. Iedere week promoot de visspecialist een special via social media. Bijvoorbeeld de Zalmspies Spanish Style; een spies van verse zalmfilet met rode ui en peterselie die gemarineerd is met Spaanse kruidenolie. “In onze nieuwe keuken kunnen wij ons wat dat betreft goed uitleven. Ons eetgedeelte is zo groot geworden dat daar veel aandacht naar uit gaat”, aldus Brink. Het koken van de maaltijden en soepen wordt gedaan met hulp van de Vario Steamer en de Rational ovens.