Ouwe lullen moeten weg, ouwe lullen moeten weg, ouwe lullen staan alleen maar in de weg,” zong Het Simplistisch Verbond veertig jaar geleden. Het is natuurlijk typisch ouwelullengedrag om, nu ik zelf ouder ben dan Koot en Bie toen ze dit schreven, deze wijsheid in twijfel te gaan trekken en een lans te breken voor ouderdom. Toegegeven, vers en jong is lekker: een handje zongerijpte druiven, een glas volvette rauwe melk direct van de boerderij. Niks mis mee. Maar weet je wat nog lekkerder is? De ouwelullenversie van beide: een glas op hout gelagerde Bourgogne of een stuk Parmezaanse kaas dat door de uitdroging en rijping bij het snijden onder je mes verbrokkelt. Als slager weet je dat als geen ander. Een verse worst is prima, maar haalt het niet bij zijn gerijpte variant. Ouwe lullen zijn lekker.
Er is een uitzondering. Vis. Vis moet altijd vers zijn. Toch?
Ik heb thuis sinds kort een ‘smart ager’ staan. Tafelmodel, hij paste nog net in de keuken en binnen de acceptatiebandbreedte van mijn relatie. Het is een dry ager zoals jij die waarschijnlijk ook in de slagerij hebt, maar dan eentje met extra programma’s voor onder andere wild, varken, charcuterie, kaas, kip (!) en vis (!!).
Dry aged vis? Welke suïcidale gek verzint dit.
Wat blijkt, het drogen van vis is niet nieuw. Het maakt al eeuwenlang deel uit van de Japanse traditie. Waarschijnlijk was de beste sashimi die je ooit at niet vers, maar gedryaged. De techniek ontdoet de vis van overtollig vocht en breekt de proteïnen af, waardoor de vis een meer boterachtige textuur krijgt. Bovendien komen de smaakmoleculen vrij tijdens het rijpingsproces, waardoor de smaak complexer wordt.
Dat moest ik proberen. Bij eerste dry-aged-vispoging zocht ik direct de grenzen op, niet omdat ik zo stoer en avontuurlijk ben, maar zo laf. Te laf om na een paar dagen mijn smart ager te openen uit angst wat ik zou aantreffen, en in de wetenschap dat ik dit vervolgens zou moeten proeven. Dus, in plaats van de vier dagen die het recept voorschreef gingen er vier weken voorbij voor ik, na een paar drankjes, de kast durfde te openen. De vis oogde als een rimpelige ouwe … eh, maar toonde verder geen enkel teken van bederf. Hij rook zelfs minder naar vis dan een verse van de markt.
Ik bereidde hem in de oven, blokte mijn agenda voor de rest van de week, deed een schietgebedje en sneed hem aan. Het vissenvlees was stevig en had een gelige tint gekregen. De een derde gewichtsverlies was duidelijk merkbaar in de bite, maar het vlees was niet droog, eerder aangenaam vlezig. Dat kwam ook terug in de smaak, die nog herinnerde aan de zee, maar met een makreelachtige vettigheid en tonen van gebakken vlees, boter, kaas en zelfs een sluier van rook. Ronduit spectaculair.
Misschien is het typisch een uitspraak voor een bijna 50-jarige, maar ouwelullenvis mag wat mij betreft blijven.
Dit item is origineel verschenen op: Vleesmagazine