Gerookte heilbot en zalm proeven bij familiebedrijf Roots Fish Smokery (foto: Bianca Roemaat).

Voedselverspilling, veggie & vegan(istisch). Deze drie trends vormen de voedingsbodem voor de Horecava 2020 in Amsterdam. Vismagazine ontdekt veganistische visproducten, proeft duurzame visnacks en maakt kennis met een initiatief om bijvangst van Noordzeevis op de horecakaart te zetten.

De overalltrend van gezond en plantaardig eten, dendert in 2020 door. Tijdens de Horecava, de jaarlijkse horecavakbeurs van 13 tot en met 16 januari 2020, vormen vegetarische en veganistische producten de hoofdmoot.

Meteen in hal 1 is het raak. Bij het Start-up LAB zijn maar liefst 55 noviteiten uit de foodbranche te zien, waarvan veel met plantaardige eiwitten. Zoals dat van Rival Foods uit Wageningen. Zij lanceren een basisproduct van tarwe en soja met een ‘lamellelen’-achtige structuur zoals je die bij witvis aantreft. Ter vervanging van vlees èn vis, vertelt mede-initiatiefneemster Birgit Dekkers.

Veganistische vis

Novish Horecava 2020

Maiko van der Meer van Novish uit Oosterhout: “Ik ben niet anti-vis” (foto: Bianca Roemaat).

Nog een stapje verder gaat Maiko van der Meer van Novish uit Oosterhout. Jarenlang werkte hij in de visbranche bij Marine Harvest, Klaas Pul en Foppen. Op de Horecava lanceert hij Novish: een aantal veganistische, sojavrije producten zoals visnuggets, -sticks en -burgers. “Ik ben niet anti-vis, integendeel: ik ben een visliefhebber daarom wil ik een lekker alternatief aanbieden voor flexitariërs en veganisten.”

Om de smaak en de textuur van vis te evenaren, heeft de eigenaar van Novish haar producten blind laten proeven naast kabeljauw. Vanaf februari zijn de koelverse en diepvriesproducten voor foodservice en supermarkt in heel Europa te verkrijgen met als slogan: ‘De heerlijke smaak van vis zonder bijvangst’.

Bijvangstkroket

bijvangstkroket

Visverspilling te lijf met bijvangstkroket en Thaise Noordzeekoekjes (foto: Bianca Roemaat).

Met dat laatste verwijst Novish naar duurzaamheid. Daar speelt Huibert de Leede van Wild Catch ook op in. Hij serveert ons een bijvangstkroket, Thais Noordzeekoekje en een Noordzeecurry. Deze zijn gemaakt van onder meer de vetrandjes van de schol, incourante maten schar en afsnijdsels van de koolvis. “We gaan zo voedselverspilling tegen”, licht De Leede toe.

De vis voor zijn diepvriesproducten komt van versvishandel Jan van As, Seafood Parleviet en Korf Vis uit Urk. Het gaat om wilde Noordzeevis die ‘over’ is en waar deze bedrijven niets mee kunnen.

Even verderop, treffen we Marjorie Romeijn van NorthSeaChefs. Sinds 22 mei 2019 is deze van origine Belgische stichting actief in Nederland. 15 Nederlandse (top)chefs hebben inmiddels de erecode ondertekend waarmee ze zich verbinden aan de missie van NorthSeaChefs: “We moeten eten wat de visser vangt. Niet de visser laten vangen wat wij willen eten.”

Visverspilling

Northseachefs

NorthSeaChefs: eten wat de visser vangt (foto: Bianca Roemaat).

Op deze manier wordt visverspilling tegengegaan. “We stimuleren chefs om de bijvangst uit de Noordzee te verwerken”, legt Romeijn uit. Zo krijgen de aangesloten chefs elk kwartaal een ‘blue box’ met bijvangst. Daarmee maken ze recepten die vervolgens weer op de site van NorthSeaChefs terecht komen om consumenten te inspireren.

In de koelvitrine op de beursvloer ligt hondshaai maar ook rode poon, steenbolk, schar en wijting. “Sommige soorten krijgen steeds meer bekendheid maar hondshaai bijvoorbeeld is relatief onbekend.”

Een op en top bekend Nederlands product is de Zeeuwse oester. Op de stand van Fish XL uit Yerseke (gelieerd aan Murko Seafood), zijn ‘Zeeuwse oesters van Pietje’ voor het eerst voor horeca(va)bezoekers te proeven. Afkomstig van een traditionele kwekerij van Piet Verwijs die al meer dan 100 jaar in zijn familie is. “De oesters worden er als een kindje verzorgd”, laat Edwin Haazelager van Fish XL weten.

Bij de stand van Roots Fish Smokery uit Ysselsteyn maken we kennis met broer en zus Jan Willem en Dirjanne Kuijt. Ze zijn geboren en getogen Katwijkers en hebben de rokerij in Limburg vijf jaar geleden overgenomen. Zo’n 70 procent van hun gerookte producten gaat naar de horecagroothandel en 30 procent naar de visgroothandels.

We proeven we de gerookte Groenlandse heilbot, Noorse gekweekte en wilde zalm en gravad lax. Alle vier net weer even anders van smaak. “Roken is wetenschap, je moet continue meten en aan de knoppen draaien”, vindt Kuijt. Wat zijn doel is op deze beurs? “Zoveel mogelijk prikkertjes uitdelen: proeven is de beste manier om mensen kennis te laten maken met ons product en ons vakmanschap.” L

Kreeft onder hoge druk

Versvishandel Van As

Kreeftenfestival bij Van As met een salade van UHP Kreeft (foto: Bianca Roemaat).

Versvishandel Van As uit Amsterdam laat op de Horecava (een salade van) UHP Kreeft proeven. Dit is een Canadese, gekweekte kreeft die met behulp van pascalisatie wordt verwerkt. Het schelpdier wordt daarbij onder hoge druk van 3000 bar in een ‘ultra high pressure’ (uhp)- machine op een diervriendelijke manier gedood en verwerkt. Door de druk komt het vlees direct uit de schaal en is zo gemakkelijk te verwijderen.

Altijd op de hoogte blijven?