Oesters uit Yerseke
Jaap Pekaar is oestervisser. Buiten het visseizoen helpt hij zijn vrouw en hun twee dochters in de oesterproeverij.
Foto: Reina Louw
Het is zomer in Yerseke. Wie in het Zeeuwse vissersdorpje de dijk op fietst, heeft een prachtig uitzicht op het oude dorpscentrum achter de haven aan de andere kant van de dijk. Helemaal aan het eind, bij de schelpkreek, liggen de grote visserijschepen. Aan de havendijk staan de oude bakstenen gebouwtjes met hun rode dakpannen. De meeste zijn nu ingericht als restaurant of verkooppunt van schaaldieren en Oosterscheldekreeften. Achter deze panden liggen langgerekte bakstenen bassins met rode dakpannenvloeren: de oesterputten. Erachter gloort de Oosterschelde.
Oesters aan boord sorteren
Halverwege de havendijk staat de oesterproeverij van Jaap Pekaar. Sinds hij die in 2008 startte, is hij hier van mei tot september te vinden. Zodra het visseizoen van de oester in september echter weer begint, gaat hij met zijn kotter, de YE14, ’s morgens vroeg naar de kweekpercelen in de Oosterschelde of het Grevelingenmeer. Pekaar is van huis uit visser en leerde het vak van zijn vader. Meestal vaart hij met twee tot drie man op het schip. Met een boomkor, die over de bodem sleept vist hij op enkele meters diep op de Zeeuwse platoester met zijn ronde, platte schelp en de grotere Japanse oester met zijn ovale, grillig gevormde schelp, ook wel ‘creuse’ genoemd. Van de Zeeuwse oester worden er jaarlijks in Nederland ongeveer 3 miljoen gevangen, van de creuses ongeveer 30 miljoen. Per jaar zijn de fluctuaties echter groot. Op het schip sorteren de mannen de oesters in kleine kratten. Eenmaal in Yerseke aangekomen, gaat een deel direct naar de handel, vooral de Belgische markt. Ook plaatsen de mannen een deel van de vangst in de oesterputten.
Pekaar is direct afhankelijk van wat de natuur hem schenkt en daarmee van de schommelingen in het aanbod. Een visjaar laat zich op voorhand slecht voorspellen, weet hij uit ervaring. Zo was 2018 een heel goed visjaar, maar het jaar erop werd er bijna niets gevangen. Een gezamenlijke vijand van de oestervissers is de roofslak, een uitheemse soort die sinds kort in de Oosterschelde voorkomt.
Versheid controleren
“Ik heb prachtig en heel afwisselend werk”, zegt Pekaar. “Ik werk met de seizoenen en ben veel buiten. In de winter zit ik op mijn schip met de bemanning de hele dag op het water en zie ik weinig mensen; we zijn helemaal op elkaar ingespeeld. En in de zomer werk ik aan wal in onze oesterproeverij, waar juist veel reuring is en van alles gebeurt.”
In die periode helpt hij daar zijn vrouw en hun twee dochters. Eerst controleert hij de versheid van de oesters. “Een oester is vers als de schelp gesloten is. Als je twee oesters tegen elkaar tikt en de schelpen sluiten zich, dan weet je dat je ze kunt eten.”
Daarna maakt hij de oesters open. Dat is nogal een lastig karweitje, maar niet voor de geroutineerde visser: in één beweging snijdt hij met een scherp mes de oester doormidden, wipt het weekdiertje eruit, spoelt even na met het zoute water uit de Oosterschelde en serveert het op een plankje tussen zeewier. Een man in zijn element.