Creatief met seizoensvis

Feiten, onzekerheden en onwetendheid over klimaatverandering, visserijtechnieken en de status van visbestanden maken het visverkopers, koks en consumenten lastig vis en schaal- en schelpdieren op verantwoorde wijze in te kopen, te serveren en te consumeren. Om het bewustzijn hierover te vergroten en samen oplossingen te zoeken, ontving sterrenchef Jef Schuur zo’n zeventig koks op Texel voor een symposium in samenwerking met Relais & Châteaux, het Nederlands Instituut voor Zeeonderzoek (NIOZ) en de ngo Ethic Ocean.

De bijna zeshonderd leden van de hotel- en restaurantketen maken hun gasten in meer dan zestig landen al enige tijd bewust van het belang van duurzame zeevruchten. De aandacht van de koks van Relais & Châteaux richt zich daarbij vooral op verantwoorde inkoop. Dat is hard nodig, erkent eigenaar van ‘Bij Jef’ Jef Schuur in zijn openingspraatje. “Chefs weten niets over verantwoorde seizoensgebonden inkoop van vis en schaal- en schelpdieren,” zegt hij in de college- en conferentiezaal van het NIOZ. “Daar is ons nooit iets over geleerd. Daarom zijn we hier vandaag om te leren van wetenschappers en om ervaringen en kennis te delen.” 

Zeebioloog

Kees Camphuysen: “Stoppen met vis eten is een brug te ver.” (© Michel Verschoor)

Voordat zeebioloog Kees Camphuysen in een gedetailleerde powerpoint stilstaat bij de variabelen van ‘verantwoorde vis in het seizoen’ schetst hij het algemene beeld van wereldwijde visbestanden. Hij citeert Thomas Huxley, van 1881 tot 1885 hoofd Britse visserij-inspectie, die te optimistisch was met zijn stellingname dat “visbestanden onuitroeibaar zijn”. Camphuysen: “Sinds 1996 is de wereldwijde groei in vangstcapaciteit gestopt.” Visserijschepen schakelden van voortstuwing met zeilen over op stoom, schepen en netten werden groter, vangst­gebieden breidden zich uit van kustgebieden tot ver op de oceanen, vriestrawlers deden hun intrede en visserijtechnieken zijn nu zo verfijnd dat er volgens Camphuysen geen school consumptievis meer aan de aandacht ontsnapt. “China, Spanje, Rusland en ook Nederland vissen overal.”

De gevolgen volgens Camphuysen: overbevissing, teruglopende gemiddelde vislengtes en afnemende gemiddelde leeftijden van vis en daarmee afname van de reproductie, want hoe groter de vis, hoe meer nakomelingen. “Ook bijvangsten lieten en laten sporen na, onder meer als gevolg van de niet-selectieve bodemvisserij.” Zijn advies aan de koks in de zaal: “Zorg dat je meer te weten komt over de vis die je inkoopt en serveert, verdiep je in de visserijtechnieken van de vissoorten die je op het bord wilt serveren en maak zo goed geïnformeerde keuzes.” Stoppen met vis eten is volgens Camphuysen een brug te ver. “Vis is voedsel. Voor dieren en voor mensen.” 

Goed geïnformeerde keuzes maken, gaat verder dan kennis over visbestanden en vistechnieken, volgens Camphuysen en collega-sprekers. “De leeftijd waarop zeedieren vruchtbaar zijn en voor nakomelingen zorgen, is een factor van betekenis. Vangen we alle grote vissen en grote schaal- en schelpdieren weg of koop je als visinkoper bijvoorbeeld van kabeljauw te grote exemplaren in, heeft dat een negatief effect op de bestandsgroottes. Grote kabeljauw, maar ook grote paling, zorgen jaarlijks voor miljoenen nakomelingen. “Vissen die pas op latere leeftijd vruchtbaar en dus vaak omvangrijk zijn, zijn dus minder geschikt voor consumptie”, concludeert Camphuysen. Het eten van sardien, haring en ansjovis, die al op jonge leeftijd paaien, is verantwoorder. Al ontkom je er niet aan om ook daar op de hoogte te zijn van de bestandsgroottes.  

Klimaatverandering

Ronald Oud: “Niet eenvoudig om deze seizoensvis bij elkaar te krijgen.” (© Michel Verschoor)

NIOZ-spreker Myron Peck vertelt over de effecten van klimaatopwarming in de Noordzee, een ondiepe zee die sneller opwarmt en waar de effecten op visbestanden ook door vissers worden opgemerkt. Vissers die in Pecks ogen door alles wat er op hen afkomt terecht zelf worden omschreven als “bedreigde soort” nu de Noordzee wordt volgebouwd met windmolens en via windparken een energiecapaciteit moet gaan opleveren van 150 megawatt. Peck: “De opwarming van de Noordzee kent niet alleen verliezers zoals kabeljauw en tong die noordwaarts trekken en schol die dieper water opzoekt, maar kent ook winnaars zoals ansjovis, inktvis en zeebaars die in steeds grotere aantallen aanwezig zijn en gevangen worden in de Zuidelijke Noordzee.”

Kortom, ook de gevolgen van klimaatverandering zijn een variabele die visinkopers moeten meenemen in de overweging of het verantwoord is bepaalde vis wel of niet in te kopen en te serveren. Peck: “Chefs (maar ook viswinkeliers, MV) hebben een grote rol in het introduceren van nieuwe vissoorten en kunnen andere soorten wanneer nodig met rust laten.”

Klimaat- en weersinvloeden gelden overigens niet alleen voor vis. Schaal- en schelpdier­deskundige van het NIOZ Katja Philippart toont in haar presentatie aan dat extreem koude winters met ijsvorming in het Waddengebied en hittegolven in de zomer een destructief effect kunnen hebben op onder meer kokkels, mosselen en oesters. Temperatuur heeft daarmee invloed op de jaarklassen, zoals ook bij vis jaarklassen na succesvolle paaijaren ruimere vangstquota bepalen.      

Wildvangst

Botjes en pieterman. (© Michel Verschoor)

Wat betekent seizoensgebondenheid samengevat concreet voor visinkopers, verkopers, koks en consumenten? De tijdens het symposium uitgedeelde brochure ‘Seasonality’ van Relais & Châteaux raadt visinkopers voor verantwoorde inkoop aan per vissoort en per visbestand van jaar tot jaar en van seizoen tot seizoen te beoordelen of inkoop en verkoop verantwoord is. “Overwegingen over duurzame vis, schaal- en schelpdieren en zeewier zijn verschillend bij wildvangst en kweek. Wildgevangen soorten zijn pas duurzaam als er sprake is van een gezond visbestand, als de soort gevangen is met milieuvriendelijke technieken en als de vis die gevangen is en op de afslag wordt aangeboden de volwassen, vruchtbare leeftijd heeft bereikt. Voor kweekvis geldt dat de kweekmethode een minimale milieu-impact heeft, waarbij ook dierenwelzijn, watergebruik, energie, voedsel (wilde vis of vismeel?) en arbeidsomstandigheden moeten worden meegenomen.”

De brochure ruimt nog een misverstand uit de weg. Als visbestanden in goede conditie zijn en op basis van visserijafspraken goed worden beheerd, kan de soort ook prima tijdens paaiperiodes gevangen en verhandeld worden; juist vanwege goede beheerafspraken die ervoor zorgen dat visbestanden in evenwicht blijven.  

Creatief met vis

Tongschar en wijting (© Michel Verschoor)

Jef Schuur raadt de zaal aan vooral creatief te zijn met onbekende vis en nieuwe vis. “Verras gasten met onbekende soorten.” In plaats van tarbot, heilbot of kabeljauw, doelt hij onder meer op bijvangstvis. Van de NIOZ-locatie aan de Waddenzee, gaat het vervolgens naar zijn restaurant Bij Jef in Den Hoorn, waar een volledig keukenteam ‘creatief met bijvangst’ aan de slag is. Goede benutting van bijvangst is een deel van antwoord op de vraag hoe verantwoord om te gaan met zeevoedsel.

Ronald Oud, visinkoper en culinair-adviseur bij Versvishandel Jan van As, vertelt in de keuken over de bijvangstvissen waarmee de koks om hem heen druk in de weer zijn. In aluminium bakken zien we op ijs onder meer tongschar, wijting, horsmakreel, grauwe poon, kleine schelvis, bot en pieterman. “Het was niet eens eenvoudig dit setje op tijd bij elkaar te krijgen”, vertelt Oud. “Ik heb tijdig diverse vissers en leveranciers benaderd, maar de een na de ander liet het afweten. Er is moeilijk aan te komen omdat de industrie er simpelweg niet mee bezig is. Zodra chefs vaker met bijvangst aan de slag gaan en de vraag stijgt, komt daar wellicht verandering in. Dan is er ook kans dat kookprogramma’s op tv en andere media aansluiten.”

Zilte zeegroenten

Horsmakreel (© Michel Verschoor)

De koks ‘Bij Jef’ laten zich van hun beste kant zien met drie gerechtjes die sterrenrestaurantwaardig zijn. We krijgen een super malse filet van rauwe horsmakreel met rode biet en zuring op vers citrussap voorgeschoteld, vervolgens wijtingfilet die kort op lage temperatuur is voorgegaard en vakkundig met de brander wordt bewerkt, geserveerd in een kom met peterseliecrème en tot slot tongschar met de zilte zeegroente zeemelde en zeekoolbloemetjes van Texel, vergezeld van een mooie frisse Sancerre uit de Loire-streek.

Kort voor het einde treffen we nog even Kees Camphuysen, die ingaat op de volgens aanwezige chefs mondjesmaat verkrijgbare bijvangst voor culinair gebruik. Een vertwijfeling die eerder op de dag ook al werd uitgesproken in de collegezaal van het NIOZ waar een kok vroeg: “Maar waar kan ik die bijvangstvis dan krijgen?” Niet of nauwelijks bij de afslag via visinkopers, maar ook niet bij lokale zeevissers, die hun vangst niet zelf mogen verkopen, zoals in Zuid-Europa. Ook Camphuysen constateert dat de markt er nog niet op is ingericht. Alles loopt via de visafslagen, waar horsmakreel en inktvis al vrij snel door inkopers verzameld op transport gaan naar Zuid-Europa.