- Type gerecht: Hoofdgerecht
- Bereidingstijd: 30 minuten
- Aantal personen: 4
Ingrediënten:
- 8 mootjes schelvis met vel van 60 g
- 12 plakjes gedroogde ham
- Gefrituurde uiringen
- Kruidnagelzout
Voor de wortelmousseline: 300 g Bretoense winterwortelen, 1/2 sjalotje, 1 laurierblaadje, 50 g boter, 1 dl room, 1 kruidnagel.
Voor de marmelade van rode ui: 2 grote rode uien, 2 teentjes knoflook, 1 laurierblaadje, 1 kruidnagel, zonnebloemolie, 3 dl rode wijn, 35 g suiker, 5 cl rode wijnazijn.
Voor de aardappelpoffertjes: 300 g droge aardappelpuree, 3 kleine eieren, gesneden bieslook.
Voor de lauriersaus: 100 g gerookte rauwe ham, 2 teentjes knoflook, 6 blaadjes laurier, 1 takje verse tijm, 1 takje verse rozemarijn, 2 dl wodka, 2 l gevogeltefond, 2 dl slagroom.
Bereidingswijze:
- Snijd voor de mousseline de wortelen in gelijke delen en zet ze op met water, laurier, kruidnagel en sjalot. Giet ze af als ze goed gaar zijn, pureer en zeef. Voeg room toe, laat kort koken, roer de boter erdoor en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
- Zweet voor de marmelade de gesnipperde ui met de knoflook aan, voeg suiker, wijn, laurier en kruidnagel toe, laat een uurtje garen, voeg de azijn toe en reduceer het vocht bijna volledig. Draai fijn in de keukenmachine, wrijf door een zeef en breng op smaak.
- Meng alle ingrediënten voor de poffertjes, breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout en bak ze in een poffertjespan .
- Fruit voor de saus de ham, knoflook, laurier en kruiden in een klein beetje olie, blus af met de wodka en laat tot 1/3 reduceren. Voeg de gevogeltefond toe en laat tot de helft reduceren. Voeg de room toe, laat opnieuw tot de helft reduceren, zeef de saus en breng op smaak.
- Kruid de schelvis met kruidnagelzout, bak op het vel krokant, draai om en gaar verder in de matig warme oven.
- Serveer twee mootjes schelvis op de aardappelpoffertjes, trek er streepjes van de wortelmousseline en marmelade langs. Werk de vis af met rolletjes gedroogde ham en uiringen en lepel er de saus bij.
Het recept komt uit de boekenserie van Vis&Seizoen