John Goodlad is een oud-collega van mij, maar dan van de Shetlandse Vissersbond. Ik ken hem nog van de tijd dat we in de EU vanuit Brussel samenwerkten. John schreef het boek De Zoutwegen. Hij laat zien hoe de mensen van de Shetlands en de Faeröer, twee eilandengroepen ten noorden van Schotland, leefden van de visvangst. Aanvankelijk voor eigen consumptie, maar vanaf de 19de eeuw werd kabeljauwvisserij ook economisch een belangrijke bedrijfstak. Kabeljauw werd met de lijn gevangen in open sloepen, aan wal gedroogd en naar het buitenland verhandeld. Gezouten vis, vooral haring en kabeljauw, was lang een belangrijke en goedkope bron van eiwit voor veel Europeanen.
John beschrijft de geschiedenis van de visserij op de eilanden. Sloepen werden tweemasters die plaatsmaakten voor trawlers met sleepnetten, waarmee vooral op haring werd gevist. In de 20ste eeuw waren de gouden jaren voorbij. Door de oorlogen vielen markten weg, vispopulaties stortten in door overbevissing en door de gestegen levensstandaard raakte gezouten vis minder in trek. Tegenwoordig is van de Shetlandse visserij nog maar een fractie over.
Drogen of zouten
De belangrijkste methoden om de eiwitten te conserveren waren drogen of zouten, of een combinatie van beide. Twee soorten gezouten vis waren het hoofdvoedsel van de Europeanen vóór het tijdperk van invriezen. In Noord-Europa was haring nummer één en het Middellandse Zeegebied was dat kabeljauw. Het is niet makkelijk om vis goed te drogen. De technieken hiervoor zijn ontdekt in Nederland voor haring en in Baskenland voor kabeljauw. Beide landen gebruikten hun nieuw verworven kennis om grote visserij- en handelsondernemingen op te zetten, die een groot deel van Europa van voedsel voorzagen en dit in enkele gevallen nog steeds doen.
Veel mensen hadden al geprobeerd om de haring te pekelen maar de Nederlander Willem Beukelszoon slaagde er in de veertiende eeuw in de techniek te vervolmaken. Het zogenoemde kaken van haring. Beukels haalde alleen bepaalde organen eruit en liet de lever en de alvleesklier in de buikholte zitten. Hij ontdekte dat de gezouten haring daardoor veel beter smaakte en (veel belangrijker) tot wel een jaar lang kon worden bewaard. Nu weten we dat de lever en alvleesklier belangrijke enzymen afgeven, die essentieel zijn voor het conserveringsproces.
Stockfisk
Gezouten kabeljauw werd een belangrijk voedingsmiddel in de mediterrane keuken. Kabeljauw is een heel andere vis dan haring: hij leeft langer en wordt veel groter. De eerste mensen die kabeljauw conserveerden, waren de Vikingen. De koude droge lucht van de Noorse winter is ideaal om kabeljauw te drogen zonder zout. Dit heet ‘stockfisk’. De Vikingen hadden niet genoeg zout om gedroogde, gezouten kabeljauw te maken. Een ander zeevarend volk, de Basken, beschikte echter over royale voorraden zout van goede kwaliteit. De Baskische vissers begonnen in de zestiende eeuw op kabeljauw te vissen bij Newfoundland. De Grand Banks leverden zo ongelooflijk veel op dat ze de locatie ervan geheim hielden.
Vissers zijn eeuwige optimisten. Dat moeten ze ook zijn. Er is altijd het vooruitzicht van een betere vangst – volgende week of volgende maand. Soms hoge bergen afgewisseld met diepe dalen. Voor sommigen is vissen een obsessie. Ze eten, slapen en ademen vis. Een andere carrière is voor hen géén optie.