Visspeciaalzaak De Branding floreert dankzij metamorfose

Gebakken vis en kibbeling zijn verantwoordelijk voor 75 procent van de omzet van Visspeciaalzaak De Branding in Rijssen. “Wij zijn kabeljauw altijd trouw gebleven, ook in tijd van schaarste”, zegt ondernemer Pieter Mourits. 

Visspeciaalzaak De Branding floreert. Eind vorig jaar hebben Pieter en Rineke Mourits hun trots in een nieuw jasje gestoken. De upgrading zorgde ervoor dat de klantenaantallen zijn gestegen. Door het zogeheten countermodel dat zijn intrede heeft gedaan bij de zaak aan de Walstraat in Rijssen is er meer direct contact met de klanten, legt Pieter Mourits uit. “Voorheen stonden we met de rug naar de klant de vis te bakken en dat is nu precies andersom. De bakwand is omgedraaid. Ik zie vanuit de winkel mijn vaste klanten regelmatig al aan komen fietsen, weet van tevoren eigenlijk al wat ze gaan bestellen en begin dan al te bakken. Heel efficiënt als het druk is”, zegt Pieter Mourits die meemaakt dat op vrijdag en zaterdag Rijssenaren buiten in rij moeten wachten om naar binnen te kunnen. Op een zaterdag kan het zomaar gaan om 380 klanten die hij kan begroeten, in een week heeft de ondernemer er gemiddeld zo’n 1200 in de enige visspeciaalzaak van Rijssen over de vloer.

Vrachtwagenchauffeur

Gebakken vis en kibbeling zorgen voor 75 procent van de omzet in Rijssen (foto: Koos Groenewold).

De ondernemer, oorspronkelijk afkomstig uit Oud-Beijerland, nam in 2018 vishandel De Branding over. Daarvoor werkte de Rijssenaar als vrachtwagenchauffeur bij Müller Transport in Holten. Hij bezocht veelal versspeciaalzaken en heeft altijd interesse gehad in deze branches. Ook zelf wilde hij graag ondernemer worden. Op het moment dat de vorige eigenaar van De Branding wilde stoppen hapten Pieter en Rineke Mourits toe. Rinekes vader, Jan Ruttenkamp, is al jarenlang werkzaam bij de vishandel aan de Walstraat en zo zijn de contacten ontstaan. Samen runt het echtpaar nu de V.O.F en ervaren kracht Ruttenkamp (64) is nog steeds in dienst bij de vishandel.

De klandizie komt vooral voor de kabeljauw en kibbeling. “Zo´n twintig jaar geleden ontstond schaarste en schakelden veel visspecialisten over op panga-vis. De Branding heeft dat ook kort geprobeerd, maar het sloeg niet aan. De vorige eigenaar is weer snel overgegaan op kabeljauw, dat weliswaar een wat hogere prijs kent, maar tot op de dag van vandaag plukken wij daar wel de vruchten van”, is de overtuiging van Pieter Mourits die uitlegt dat de Rijssense gemeenschap vrij traditioneel is. “Als kwaliteit en smaak goed zijn, komen ze er voor terug. Gebakken vis en kibbeling zijn verantwoordelijk voor 75 procent van de omzet.”

De contacten met leveranciers als Koelewijn Vishandel dateren volgens Mourits van een paar jaar geleden, voor die tijd reed de ondernemer naar de visafslag in Urk, voor onder meer de kabeljauw. Maar aangezien kabeljauw meer en meer uit Scandinavië afkomstig is, loont het niet meer om enkel voor platvis en wijting naar Urk af te reizen. Mourits: “De kwaliteit van de kabeljauw werd in Nederland minder vanwege de pulsvisserij. Breuken in ruggengraat en bloeduitstortingen, zorgen voor lastiger te verkopen visproducten.” De haring komt van Ouwehand Visverwerking en is specifiek geprepareerd voor de Rijssense bevolking legt hij uit. “Klanten willen de haring niet te hard en ook niet te zacht, maar precies er tussenin. Dat weet de leverancier. Zelf ben ik ook van mening dat je de haring tussen tong en gehemelte kapot moet kunnen drukken.” Het moet volgens de eigenaar van De Branding bovendien niet zo zijn dat veel ui en zuur nodig zijn om de smaak te neutraliseren.

Glycol toonbank

Op de voorgrond het nieuwe zelf­be­dienings­meubel dat leidt tot een omzet­verhoging van tussen de 30 en 50 procent (foto: Koos Groenewold).

Interieurinrichter Emondt KMI heeft getekend voor de hernieuwde inrichting waarbij een wand, die jarenlang de keuken uit beeld hield voor het winkelende publiek, verwijderd is. “Hierdoor is de hele winkel transparant geworden, en dat werkt prettiger”, aldus Mourits. Hij liet een glycol-koeltoonbank met hr-installatie plaatsen: “Buiten is een centrale grote koelmotor geplaatst die 25 procent zuiniger is in energieverbruik. We blijven de gebakken vis wel met ons gassysteem bakken, omdat we dan flexibeler zijn. Elektrisch bakken, betekent alles of niets en zonder gas kun je ook minder krachtig bakken.”

Bij de verbouwing hebben ze ook zestien zitplaatsen laten aanbrengen. Vier tafels; twee ervan met vier zitplaatsen en twee met twee zitplaatsen. Ook is er een barretje gemaakt, vlak na de entree. Er kunnen vier klanten aan zitten. Sfeerverlichting en wanden met onder andere het beeld van de oude Walstraat – waar de winkel is gevestigd – completeren de inrichting. In de zomer zijn buiten ook nog twintig terrasplekken ingericht. Het ondernemersechtpaar koos onder meer voor de verbouwing omdat ze graag kant-en-klare menu’s willen kunnen aanbieden, zoals gebakken slibtongetjes, lekkerbek en kibbeling met patat en rauwkost. Ook menu’s voor kinderen zijn verkrijgbaar.

Verbinding

Personeel en eigenaren van De Branding zijn goed op de hoogte van het wel en wee van hun klanten. Het zorgt voor een vaste en stabiele klantenkring (foto: Koos Groenewold).

Pieter, Rineke en Jan kennen veel van hun klanten persoonlijk. “Rijssen is een gelovige gemeenschap en in de verschillende kerkblaadjes, waar we op geabonneerd zijn, is veel te vinden over het wel en wee van de inwoners als het gaat om ziekte en overlijden. Hierdoor zijn we goed op de hoogte van elkaar, het zorgt voor verbinding. In de winkel steunen we klanten waar nodig,” zegt Pieter die in corona-tijd solidair was met zijn horeca-collega’s en geen gasten toeliet in het eetgedeelte van zijn winkel. “Volgens de richtlijnen had het wel gemogen, omdat we geen horeca zijn, maar ik vind dat je dat niet kunt maken. Klanten hadden daar ook begrip voor.” Wel heeft hij in die tijd een zelfbedieningsmeubel geplaatst. “Dat leidt tot een omzetverhoging van tussen de 30 en 50 procent tot mijn verbazing. Klanten nemen, als ze wachten, rustig de tijd om iets uit te zoeken.”

Volgens de ondernemer is de plek van de winkel – op een splitsing van de drukste winkelstraat en het overdekte winkelcentrum De Hoge Wal – eigenlijk nog beter dan een A-locatie: “Het is hier altijd een komen en gaan van winkelend publiek en onze zaak valt gewoon op.” Mourits biedt, in tegenstelling tot veel van zijn collega’s, geen mogelijkheid om via de website te bestellen. Dat is een bewuste keuze. “Wanneer je enkel portioneert en afweegt in de winkel houd je de marge overeind. Ieder gebakken visje gaat bij ons op de weegschaal. Wanneer iemand online 100 gram kabeljauw bestelt ben je weinig flexibel. Bij kibbeling en gebakken vis, nemen de meesten toch vaak in de winkel iets meer mee dan ze oorspronkelijk van plan waren.”