In zijn jeugd kocht je voor tien cent een puntzak ‘krukels’ (alikruiken). Schelpdierliefhebber Fons de Visscher (62) is nu samen met zijn zoon Pepijn en dochter Fleur eigenaar van The Seafood Bar. “Hier eet je kreeft voor een normale prijs.”
Toen The Seafood Bar een jaar geleden de eerste buitenlandse vestiging opende, in de Londense uitgaanswijk Soho, keken Fons en Fleur de Visscher met spanning uit naar de eerste recensies. Op 31 oktober 2021 beet Jay Rayner, de restaurantcriticus van de gezaghebbende Engelse krant The Guardian de spits af. Hij neemt een hap van een inktvisring in het eerste gerecht en stuit op een niet verwijderd darmkanaal. “Het heeft geen zin jezelf op de borst te kloppen dat je duurzaam bezig bent, als je voor de ‘essentials’ geen oog hebt”, bromt Rayner.
Foute boel, weten Fons en Fleur meteen. Maar al snel kunnen ze er hartelijk om lachen, want Rayners recensie is verder één grote lofzang op de formule van The Seafood Bar. ‘The platters for one are enough to feed two’, kopt The Guardian. “In Engeland zijn ze dik tevreden over de grootte van de porties en de prijs/kwaliteit vinden ze mind blowing”, zegt Fleur. “In het begin was er weinig begrip voor ons laagdrempelige concept. In Engeland kun je kiezen tussen hele dure zaken voor fine dining en goedkope fish & chips-tentjes. Een middenweg was er nog niet. Sinds de opening is zowel het aantal eters als de beoordeling van het concept en het eten skyhigh gegaan.”
Niet alleen de Brabantse gezelligheid van de familie De Visscher, maar ook de persoonlijke voorkeuren van Fons staan aan de basis van de formule. “Ik ben een goede eter. Ik wil na het eten niet een restaurant uitlopen en thuis meteen weer hapjes uit de koelkast gaan snaaien”, bekent hij. “Die twee stukjes kibbeling en vijf extra frietjes zie je bij de inkoop nauwelijks terug, maar ze maken een enorm verschil aan tafel”, zegt Fleur. “Als je onze gerechten op hebt, heb je echt genoeg gehad.”
Vliegende start
Om een vliegende start te kunnen maken, vestigde Fons de Visscher in 2012 zich in een van de rijkste buurten van het land. Het restaurant aan de Van Baerlestraat zit letterlijk om de hoek van de P.C. Hooftstraat en op korte loopafstand van het Concertgebouw, het Stedelijk en het Van Gogh museum. De bestaande visrestaurants zoals Vis aan de Schelde en Lucius waren met hun hoge prijzen wel erg exclusief. Bij The Seafood Bar kon je voor 15 euro zes oesters en een cola bestellen. Voor de fruits de mer betaalde je 19,50 euro (nu: 26,50 euro). “Mijn intentie was mensen lekker kreeft te laten eten voor een normale prijs.”
Je kan daar ook heel deftig over doen: The Seafood Bar vond navolging en heeft bijgedragen aan de ‘democratisering’ van de zeevruchtenschotel in Nederland. De zaak in de Van Baerlestraat liep zo goed dat er al snel ook vestigingen kwamen op het Spui (Amsterdam centrum) en de Ferdinand Bolstraat (in de Pijp). Ook Utrecht heeft een goedlopende vestiging op het Stationsplein. “We wilden de lekkerbek upgraden en de kreeft downgraden. Dat was het idee en dat is gelukt”, zegt Fleur. “Soms zijn er toeristen of congresbezoekers die vier dagen op rij bij ons eten. De ene dag bestellen ze een duur plateau fruits de mer en de volgende dag komen ze voor fish & chips.”
Kokkels nog niet ingeburgerd
The Seafood Bar trekt klanten uit alle werelddelen, maar juist voor Nederlanders zijn schelpdieren (afgezien van mossels dan) nog een ver-van-hun-bed-show. “Een spaghetti vongole verkopen we tien keer zoveel als een spaghetti kokkels. Mensen kennen het woord ‘vongole’ van vakantie of van gerechten in Italiaanse restaurants. De Nederlandse kokkels kennen ze niet, terwijl die dikker en ziltiger smaken. We hebben nu kokkels in de fruits de mer-schotels en de pasta zeevruchten. We maken het ons niet makkelijk, want een pasta vongole zou beter verkopen”, zegt Fleur de Visscher. “Vis en schelpdieren doen het goed op foto’s. Ik denk dat die foto’s een hele nieuwe generatie gasten kunnen overhalen en leren om schelpdieren te eten.”
Vis heeft een prijs
Tot de uitbraak van corona had The Seafood Bar drie of vier verschillende leveranciers voor vis en schelpdieren. “Het idee was om de leveranciers scherp te houden, maar dat past toch niet bij onze stijl”, zegt Fleur, die onder meer verantwoordelijk is voor de inkoop. Sinds kort doet het bedrijf vooral zaken met vishandel Rick Tel in IJmuiden. “Rick houdt niet van flauwekul. Vis heeft een prijs. Als hij tevreden is met zijn marge en wij met onze marge, dan klopt het plaatje.” De tarbots, scheermessen, vongole, kokkels en oesters koopt Tel in bij Seafarm in Kamperland. “Scheermessen zijn ook zo’n schitterend product”, zegt Fons. “We hebben ze zes jaar op de kaart gehad, maar dat liep lang niet zo goed als de vongole. We combineren nu scheermessen en vongole in wijn en room. Dat gerecht wordt wel verkocht.”