Greendish komt de planeet én de horeca tegemoet met nieuwe richtlijnen voor een duurzamere en rendabele menukaart. De rode lijn: meer plantaardig, gevarieerd, seizoensgebonden en lokaal. De praktische Greendish Guidelines 2050 zijn gebaseerd op de doelen van EAT-Lancet en de nieuwe Schijf van Vijf.
Impactmakers van Greendisch vinden het tijd dat mensen meer plantaardig gaan eten, ook in restaurants, en lanceren de Greendish Guidelines 2050. Deze bouwt voort op de Guidelines die Greendish in 2023 publiceerde en helpt voedselaanbieders in de horeca en catering om stap voor stap toe te werken naar een menu dat gezond, duurzaam, rendabel en aantrekkelijk is.
Aanleiding update
Greendish vond het tijd voor een update, omdat de vernieuwde Schijf van Vijf van het Voedingscentrum meer plantaardig eten adviseert en de kosten in de horeca onder druk staan. Greendish Guidelines vertalen de internationale doelen, gesteld door de EAT-Lancet-commissie, naar de Nederlandse horecapraktijk, met behulp van de richtlijnen van het Voedingscentrum.
De EAT-Lancet-commissie is een samenwerking van 24 wetenschappers uit zeventien landen die in het najaar van 2025 met een langverwacht tweede rapport naar buiten kwam. De conclusie was als volgt: om 10 miljard mensen in 2050 te kunnen voeden binnen de grenzen van onze planeet, moet het wereldwijde gebruik van groenten, fruit, noten en peulvruchten verdubbelen.
Verhouding plantaardig vs. dierlijk
De richtlijnen bieden voedselaanbieders handvatten om een aantrekkelijker, gevarieerder en betaalbaarder menu samen te stellen. Een menu waarvan ongeveer de helft bestaat uit plantaardige gerechten, aangevuld met vis, gevogelte en een beperkt aanbod van rund, varken en lam.
Plantaardige gerechten bevatten niet automatisch evenveel eiwitten als vlees-en visgerechten. Een volwaardig plantaardig gerecht bevat daarom altijd een goede plantaardige eiwitbron, zoals peulvruchten, noten of soja. Ook volkoren granen raadt Greendish aan vanwege de eiwitten en vezels. Een dergelijk volwaardig plantaardig gerecht zorgt ervoor dat de gasten met een langdurig verzadigd gevoel naar huis gaan.
Duurzaam menu ingrediënten
De nieuwe richtlijnen van Greendish gaan over de opbouw van de menukaart als geheel, de samenstelling van gerechten en de keuze van ingrediënten. Maar ook welke portiegrootten passen bij de aanbevelingen van EAT-Lancet en hoe horecazaken hun voedselverspilling kunnen verminderen via slimme menukeuzes en welke ingrediënten duurzaam en betaalbaar zijn. Zo zijn walnoten en hazelnoten een stuk duurzamer dan cashewnoten.
Horecaondernemers kunnen volgens Greendish een grote slag slaan in duurzaamheid door te kijken naar lokale seizoensproducten en (top)keurmerken. Zoek bijvoorbeeld de duurzaamheid van vis op via VISwijzer van Good Fish. Een gezonde vis staat namelijk niet gelijk aan duurzame vis en andersom. De Atlantische zalm en haring zijn vette vis en gezond. Mosselen zijn dan weer duurzaam en momenteel in het seizoen.
Presentatietips
Greendish geeft ook tips hoe horecazaken hun plantaardige gerechten op een aantrekkelijke wijze kunnen presenteren op het menu
-
Plaats plantaardige en dierlijke gerechten door elkaar
-
Maak plantaardige gerechten voordeliger dan de dierlijke alternatieven. bij een enkeling kun je de optie voor een dierlijke topping aanbieden, zoals kaas of ei, tegen een kleine meerprijs.
-
Vermijd de woorden ‘vegetarisch’ of ‘vegan’ in de naam van gerechten. Beschrijf liever de ingrediënten en welke textuur (romig) of bereiding (gekarameliseerd) het gerecht heeft.
Effectief
Meer plantaardige gerechten bieden horecaondernemers een hogere marge en minder afhankelijkheid van de steeds hogere prijzen van dierlijke producten. De praktijk laat volgens Greendish zien dat het werkt. De vervanging van bijvoorbeeld kipshoarma door oesterzwamshoarma in een gerecht bleek goedkoper, duurzamer en een echte publiekslieveling.
Het gemiddelde Nederlandse eetpatroon stoot momenteel 3,78 kg CO₂-equivalent per persoon per dag uit (RIVM, 2024). Eten volgens de Greendish Guidelines kan deze uitstoot verlagen tot ruim onder de 2,12 kg CO₂-eq - de richtlijn die voortvloeit uit het Parijsakkoord.
De Greendish Guidelines 2050 zijn op te vragen via de website van Greendish.
Over Greendish
Greendish is een groep missie gedreven impactmakers die voedselaanbieders helpt om hun gasten duurzame en gezonde maaltijden te serveren. Het team begeleidt opdrachtgevers in horeca, zorg en catering naar een substantiële CO₂-reductie, vermindering in voedselverspilling en een verantwoord eetpatroon voor hun gasten.
Verder lezen? Lees ook: Meer plantaardig in de zorg: hoe dan?
