REDACTIONEEL #3 | Ik moet u iets bekennen: ik ben gek op Italië en op de Italiaanse keuken. Dat hoort u natuurlijk wel vaker, maar mijn vrouw en ik nemen dit heel serieus. Op een enkele regio na hebben we inmiddels heel Italië doorkruist. Op het moment dat u dit redactioneel leest, zit ik in de buurt van Otranto, in het uiterste puntje van de hak van de Italiaanse laars.
Vanaf de allereerste reis neem ik altijd één of twee visroosters mee, een omkeerrooster voor middelgrote vis en een fijnmazig rooster voor sardientjes en ander klein grut. Want ja, behalve gek op het land ben ik ook gek op vis. Bij vrijwel alle appartementen die wij boeken, maakt een barbecue deel uit van de standaarduitrusting. In Scopello op Sicilië ligt nog het omkeerrooster dat we speciaal voor die reis hebben aangeschaft. Ik weet zeker dat de eigenaar het voor ons bewaart. Per la prossima volta.
Wat leg ik zoal op de barbecue? In het begin was ik niet zo avontuurlijk ingesteld (thuis probeer ik inmiddels alle soorten vis bij de visdetaillist of op de markt). Vissoorten die het goed doen in een omkeerrooster zijn branzino (zeebaars), orata (geen vertaling nodig) en gallinella (rode poon). Ook een moot zalm, zwaardvis en tonijn zijn niet te versmaden.
Opvallend genoeg ben ik vaak de enige op zo’n agriturismo die zich waagt aan het roosteren van vis. Op een dag kwam de eigenaar aanzetten met een werkelijk reusachtige zalmforel die zijn zoon had gevangen in een naburig meer. Of ik een idee had hoe ze die vis konden roosteren voor de gemeenschappelijke pranzo die avond. Ik wist één ding zeker: deze vis paste niet in mijn rooster. Uiteindelijk besloten we de vis te vullen met een grote hoeveelheid groene kruiden en in aluminiumfolie te wikkelen. Het werd een doorslaand succes (niet mijn verdienste, hoor).
Fish Tales-eigenaar en tv-kok Bart van Olphen reisde voor zijn bedrijf de hele wereld over en leerde overal wel iets over vis bereiden op open vuur. Zijn boek ‘Vis van de BBQ’ is voor zover hij weet het eerste barbecueboek ter wereld gewijd aan vis, en dat verbaasde hem niet. “Iedereen vindt barbecueën met vis eng. Het gaat om opletten, flexibiliteit en handigheid. Anders dan vlees heeft vis een korte, hoge temperatuur nodig. Ik heb veel geëxperimenteerd en ontdekte dat alles lukte. Je moet vis alleen niet als vlees benaderen.”