Drie haringen

23 mei 2023 Lennart Kik Eric Fokke

Rond 1380 bedacht Willem Beukelszoon uit het Zeeuws-­Vlaamse Biervliet een methode om haring te conserveren. Hij deed dit door de haring schoon te maken met een speciaal mes. Dit proces heet het ‘kaken van de haring’.  Door het kaken van de Hollandse Nieuwe blijft de alvleesklier intact. De alvleesklier produceert enzymen om het voedsel van de haring te verteren. De enzymen zorgen ervoor dat de haring zijn typische haringsmaak en -geur en de zachte textuur krijgt. Na het kaken werd de haring flink gepekeld. Hoe meer zout, des te langer de rijping duurde. Anno 2023 wordt de haring al lang niet meer zo zout gegeten. De gevangen haring wordt al aan boord op ijs gezet en zo snel mogelijk verwerkt.

Willem Beukelszoon is een mythische figuur. We kennen noch zijn geboortejaar noch zijn sterfjaar. Maar het vervult de Nederlanders met trots dat ‘wij’ de uitvinders van het haringkaken zijn (al wordt daar zowel in Scandinavië als in Vlaanderen anders over gedacht). Tweehonderd jaar later liet Herbert Dapper (1545-1602) een stenen huis van vier verdiepingen bouwen op de Brink in Deventer (misschien wel het mooiste plein van Nederland). Dapper had een fortuin verdiend in de haringhandel en koos voor een ontwerp in een mengeling van Duitse en Vlaamse stijl. Na 450 jaar staat zijn huis nog fier overeind. Als lid van het succesvolle Schonevaardersgilde (genoemd naar de toen Deense, tegenwoordig Zweedse provincie Skåne) sierde hij zijn woon- en pakhuis met het wapen van het gilde, bestaande uit drie horizontaal geplaatste gekroonde haringen.

Dit wapen komen we vaker tegen in ons land. Sinds 1361 voert Enkhuizen drie verticaal geplaatste haringen in het stadswapen. In 1583 werden de haringen horizontaal op een schild geplaatst en nog later kregen ze een kroontje. Nog eens vierhonderd jaar later kreeg ook het dorp Scheveningen een eigen wapen. Sinds 1984 wappert een azuurblauwe vlag met drie naar rechts zwemmende zilveren haringen (voor de kijker links) elk met een gouden kroontje op de haringparty’s in ons land en tijdens de campagnes van Nederlandse haringhandelaren in den vreemde.
  
In de Scheveningse haringhandelaar Gerbrand Voerman heeft de branche een welbespraakte voorman. In een interview met Vismagazine vertelt hij over de magie van het vak. Vorig jaar kende Nederland een geweldig haringseizoen. Wordt 2023 ook een mooi jaar?

Altijd op de hoogte blijven?