‘Met deze bakoven kunnen we de hele wereld aan’

Alles aan Palingrokerij & Vishandel Dries van den Berg in Harderwijk is indrukwekkend; de omvang van het pand, het verbluffende interieur, het brede assortiment en het enthousiaste en toegewijde team. Wie een kijkje achter de toonbank mag nemen, ziet nog iets dat tot de verbeelding spreekt: de bakoven van De Kuiper. “We hebben al heel lang een goede relatie met De Kuiper”, zegt eigenaar Peter van den Berg. “Door de jaren heen hebben we verschillende bakovens gekocht en dit is toch wel het klapstuk.”  

Gemiddeld komen hier dagelijks duizend mensen binnen. “Van Jan Rap en z’n maat tot de burgemeester”, zegt Peter. "Ons restaurant biedt plek aan 135 gasten en het terras heeft nog eens 150 zitplaatsen. Op een drukke dag ontvangen we zo’n vierhonderd tot vijfhonderd gasten in het restaurant.”

Veel capaciteit

Met zo’n operatie moet je efficiënt kunnen werken, weet ook Peter. “Dat doen we onder andere met een nummersysteem bij binnenkomst, een geautomatiseerd kassa­systeem, en een bakoven met veel capaciteit. Ik wil niet dat mensen eerst een kwartier moeten wachten voordat ze kunnen bestellen en vervolgens een kwartier moeten wachten op de gebakken vis. Mensen moeten snel geholpen worden en gelukkig staan we daar ook om bekend. Vandaar dat we zo’n grote bakoven nodig hebben.”

Door de jaren heen hebben we verschillende bakovens gekocht, maar dit is wel het klapstuk

Wie de bakoven achter de toonbank ziet, zou niet zeggen dat deze sinds 2018 dienst doet. Buiten het feit dat hij zeer goed onderhouden is, valt vooral de omvang op. Deze bakoven van De Kuiper is bijna 4,5 meter lang en heeft een ronde pan, vier visbakketels van 750 mm breed en een 2-mands ketel.

Mooi krokant

Kibbeling is het meest populaire product uit de bakoven. Het bakproces heeft het bedrijf al een tijdje goed onder de knie. “We frituren de kibbeling eerst in de ronde ketel, want daar kan het lekker bruisen en bakken de stukjes mooi los. Vervolgens scheppen we het over naar één van de twee visbakketels ernaast, waar de kibbeling een mooi krokant korstje krijgt. Op deze manier kunnen we tijdens de spits heel veel kibbeling wegbakken.”

De andere twee visbakketels worden gebruikt voor onder meer lekkerbekjes en scholfilets en in de 2-mands ketel gaat de visfriet, gefrituurde mosselen en garnalenkroketten. Voor de friet heeft het bedrijf een aparte De Kuiper-bakwand tot z’n beschikking, met twee brede manden om voor te bakken en twee om af te bakken. 

Automatisch filteren

Peter is erg tevreden over het automatische filter- en olie-afvoersysteem. “Iedere ochtend beoordelen we de olie na het filteren; kunnen we het nog een keer gebruiken of moeten we vernieuwen? De gefilterde olie kunnen we vervolgens naar elke ketel pompen en gebruikte olie pompen we naar de vetton. De aanvoer van verse olie gaat ook via een leiding, vanuit een duizend liter-vat dat achter staat. Het scheelt allemaal enorm veel sjouwwerk.”

Ook vindt Peter het fijn dat het vermogen van de ketels aangepast kan worden. “We bakken doorgaans op 50 procent en schalen tijdens pieken op naar 60 of 70 procent. Je kunt de temperatuur wel verhogen, maar dan ben je eigenlijk de olie op de bodem aan het verbranden. Als je het vermogen verhoogt, wordt de olie efficiënter verhit. Verder is de dampafzuiging erg goed gedaan. Het is een dubbele afzuiging die aan twee kanten de dampen weghaalt.”

Vis bakken is een vak, vindt Peter, en hij is blij met het team dat zich elke dag inzet voor de gasten. “Je moet weten wat je doet aan de frituur en gelukkig hebben we medewerkers die erg gedreven zijn. En het is gewoon fijn werken met deze bakoven. Op deze manier kunnen we de hele wereld aan.”