‘We gaan slordig om met onze vis’

Jager, visser, verzamelaar en boer. Culinair journalist en schrijver Jacques Hermus is het allemaal. In zijn onlangs verschenen boek Beet! brengt hij een ode aan vis en neemt hij de lezer mee op een culinaire vistocht door Nederland. Onderweg breekt hij een lans voor zoetwatervis en pleit hij voor meer verse vis op het bord en in de visspeciaalzaak.

Foto's: Lode Greven

Culinair journalist Jacques Hermus is - naar eigen zeggen- een ‘middelmatige maar gelukkige’ visser. “Mijn hengel ligt altijd achterin de auto. Als ik ergens water zie, ga ik het even proberen.” De meeste vis die hij ophaalt, bereidt hij. Meerval en paling zet hij terug. Reizen, verhalen over eten en wijn schrijven maar ook vissen, jagen, verzamelen en moestuinieren: dat is wat Hermus doet en wat hem typeert.

Hoe kwam je op het idee voor Beet!?

“Na mijn boek over ‘Het wilde eten. Boer, jager en visser’ schreef ik een wildboek. Nu was vis aan de beurt. Beet! Is een ode aan alle eetvis en een culinaire vistocht door Nederland. Het gaat over vissen vangen, kopen, bereiden en eten.”

Voor wie is het geschreven?

“Zowel voor de vissers als voor de liefhebbers van vis. Mensen weten vaak niet wat de culinaire mogelijkheden zijn en hoe rijk onze geschiedenis is. Vis is een onderdeel van onze Nederlandse eetcultuur. Het is nauw verbonden met eeuwenoude tradities uit het katholicisme: vrijdag visdag. Ik wil een open gesprek aan gaan door deze verhalen te vertellen.”

Wat kwam je onderweg in de viswereld tegen?

“We gaan slordig om met onze Nederlandse vis. We vangen veel, hebben een moderne vloot maar de top drie van meest gegeten vis is Noorse kweekzalm, wildgevangen tonijn uit blik en pangasiusfilet uit Vietnam. Daarnaast is zoetwatervis een ondergeschoven kindje: karper, voorn, paling en snoekbaars staat nu weinig op het menu terwijl je in historische kookboeken allerlei recepten tegenkomt. De rivieren zaten in zeventiende eeuw ramvol met zoetwatervis.”

Waarom is zoetwatervis ondergewaardeerd?

“We weten allemaal hoe we een gehaktbal moeten bereiden, maar met name zoetwatervis vinden we moeilijk. Het wordt vaak een ‘grondige’ of vlakke van smaak toegedicht maar je kunt heel gemakkelijk smaak toevoegen door ze bijvoorbeeld in het zuur te leggen.”

Heb je nog meer tips?

“Bij de bereiding van vis moet je op drie dringen letten: versheid, hitte en eenvoud. Een goede, verse vis heeft al veel smaak van zichzelf. Je moet deze niet te lang bereiden en er geen rare dingen mee doen.”

Hoe kijk je tegen viswinkels aan?

“Veel viswinkels verkopen naar eigen zeggen ‘verse’ vis maar vaak krijgen ze deze pas een week of tien dagen nadat deze door Nederlandse vissers is gevangen, aangeleverd. Je hebt winkels die rechtstreeks bij de visser of afslag kopen, dan is het verser. In mijn boek staan een aantal van mijn favoriete adressen genoemd.”

Hoe vind je de presentatie in winkels?

“Ze mogen van mij minder filets en meer hele vissen in de toonbank leggen. Filets drogen uit. Als je ter plekke fileert, laat je je vakkennis zien. Als ik vraag waar een vis vandaan komt en de visverkoper moet op het label nakijken, vind ik dat teleurstellend. Verdiep je in je product. Kijk ook wat meer in kookboeken, dan kun je klanten adviseren over bereidingswijzen.”

Tot slot: wat is jouw favoriete eetvis?

“Gemarineerde, rauwe zalm is een van mijn favoriete gerechten. Gravad lax noemen ze dat in Zweden. Het is nu een kweekvis maar het was vroeger onze belangrijkste vis. De Rijn was een zalmrivier. Op zalm kun je veel bereidingstechnieken loslaten maar je kunt deze ook rauw houden zoals in het recept met de rode zalm dat ik hier deel. Het is een eenvoudig te maken recept. Je kunt dit gerecht mooi aansnijden en feestelijk presenteren.”

Echte rode zalm

Uit het boek Beet! deelt Jacques Hermus een favoriet gerecht: gemarineerde rode zalm.

Ingrediënten

• 200 gram rode bietjes, geschild en geraspt
• 200 gram verse mierikswortel, gerapt
• 200 gram grof zout
• 300 gram kristalsuiker
• 2-3 eetlepels zwarte gekneusde peperkorrels
• 2-3 eetlepels venkelzaad
• Scheutje wodka
• 2 kilogram zalmzijde, met huid.

Bereidingswijze

1. Meng in een kom de rode biet, mierikswortel, zout, peper, suiker, venkelzaad en wodka.
2. Leg de zalmzijde met het vel naar beneden in schaal. Giet het mengsel uit de kom over de zalm. Druk het een beetje in het zalmvlees.
3. Pak de vis vervolgens in plastic folie en zet de schaal in de koelkast, eventueel met een gewicht erop, zodat de smaken goed in het visvlees trekken. Laat 2-3 dagen in de koelkast staan.
4. Serveertip: snijd de zalm in dunne plakken: schuin, tot op de huid, die je niet mee snijdt. Serveer met een salade, wat aquavit of wodka.