Kennis van vis heeft elke visdetaillist in huis. Maar de consument eist meer: hij wil hetzelfde foodservice gemak als in de supermarkt, maar dan verser, gezonder, persoonlijker, met meer keus en het liefst ook lekkerder. Daar is de visbranche best voor te porren.
1. Anthony Mol, Mol Fresh Food:
‘Met ui en vis is meer te bedenken’
Nat was het voorjaar; koud de zomer. Daardoor zijn er genoeg uien, maar wel klein. Voor Mol Fresh Food betekent het prima kwaliteit en wat minder rendement. “Druk is het en het wordt alleen maar drukker”, zegt Anthony Mol, die samen met René Mol directeur is van het uienschil- snipper- en verpakbedrijf.
Hij vertelt: “Het is mooi dat nu ook de horeca weer op niveau zit. Bij de lezers van Vismagazine zijn we wellicht vooral bekend vanwege de uien bij de haring, maar we doen veel meer. Om een beeld te geven: 35 procent van onze uien gaat naar de vis, 20 procent naar de horeca en de rest naar retail, bakkerijen, vleesverwerkers, pizzabakkerijen, enzovoort.” Daarnaast gaat er nog een deel via de exportklanten de deur uit. “We leveren een belangrijk enkelvoudig basisproduct. Ui is lekker, gezond, een goede smaakmaker en relatief goedkoop.”
Rode uien
Toch zie je ook in deze wereld een verschuiving. De vraag wordt meer divers, ziet Mol. “Zo hebben meerdere vishandelaren tegenwoordig ook rode uien. Ter decoratie en voor de smaak. De een vindt rode uien pittiger, terwijl de ander ze als zoeter en zachter ervaart. Over smaak valt niet te twisten. Maar we zien wel dat mensen graag geld uitgeven voor iets luxer eten.”
De vraag naar geschilde en gesneden sjalotten is het laatste jaar behoorlijk gestegen. “Grote visverwerkers proberen ideeën uit met vis en ui; in sauzen zit vaker een uitje. Maar echte nieuwe markten zie je niet veel. Je zou best meer kunnen bedenken. Zo hebben we hele grote Spaanse uien die je kunt insnijden als een soort bloem. Die kun je ook vullen of er iets anders speciaals van maken. En dan heb je nog de sjalotjes. Die zijn zo klein dat het nog handwerk is om ze te schillen.”
Al met al valt ui niet weg te denken, niet voor dagelijks gebruik en niet voor de specialiteiten die de visdetaillist de komende tijd gaat bereiden. De consument, die steeds meer gebruik maakt van foodservice en convenience, gaat goede feestdagen tegemoet.
2. Monica de Graaf, De Graaf Versspecialisten:
‘Mensen durven hier wat nieuws uit te proberen’
Monica en Wouter de Graaf begonnen achttien jaar geleden De Graaf Versspecialisten in Leerdam. “Leerdammers houden van vis, net als de grote Molukse gemeenschap die er woont. Er was nog geen viszaak en mensen waren vanaf het begin blij met ons”, zegt Monica. “We begonnen met ‘standaard’-producten, maar al snel kwam er vraag naar meer. We maakten met Otto, de oud-eigenaar van Smedes en (schoon)vader van Melis en Kees die de zaak voortzetten, een simpel stoofpotje in een aluminium bakje. Vanaf dat moment liep het uit de klauwen. Roerbakvis, soepen, salades, maaltijden… De laatste jaren loopt het helemaal storm.”
Dagelijks staan ze met twee man in de keuken. “Sushi, poké bowls, zalmcarpaccio’s, fruits de mer, aardappel- rijst- en pastagerechten. Je kunt met vis zoveel doen. We bedenken van alles. Inmiddels werkt onze dochter Anne mee. Zij heeft het koken net als ik in de vingers. Mijn man heeft haringen als specialiteit, onze zoon Rutger treedt meer in zijn voetstappen.”
Meer zelfservice
Over een tijdje gaan de eigenaren De Graaf Visspecialiteiten fors verbouwen en zich ook meer op zelfservice richten. Monica: “We hebben meer werkruimte nodig. Net zo open als nu; onze klanten zien ons aan het werk. Het lijntje met Smedes blijft kort en bijzonder actief. Regelmatig doe ik een ‘rondje Smedes’; dan kijk ik wat er nieuw is en doe ik nieuwe inspiratie op. Andersom maak ik soms gerechten die ik meeneem. Is Smedes enthousiast, dan maken ze foto’s en komen mijn recepten in hun folder. Die uitwisseling vind ik super.”
Rond de feestdagen wordt het extra druk. Schaal- en schelpdieren, kreeft, gamba’s, garnalen, scheermessen, dikwijls ook op schalen die klanten zelf meenemen. Hetzelfde geldt voor ovenschotels en vergeet toch ook de mooie hele vis zoals tarbot, tong of heilbot niet, lacht Monica.
Complete foodservice
“Daarnaast komt er een run op gourmetten en kant-en-klare maaltijden. We zijn niet alleen een vishandel, het is inmiddels een complete foodservice. Maar dan wel ambachtelijk geproduceerd. Ik vind het prachtig. Zelfs ouderen gaan aan de poké bowls, mensen durven hier wat nieuws uit te proberen. Beter kun je het toch niet hebben?”
3. Jacob Heijnen, Fish ’n Food:
‘Consument bepaalt wat ik verkoop’
Jacob en Liesbeth Heijnen runnen ruim dertig jaar hun viszaak in hartje Apeldoorn: Fish’n Food. In de wijde omgeving is dit dé speciaalzaak voor visliefhebbers van jong tot oud. Oorspronkelijk komt Heijnen uit Spakenburg. Altijd kijkt hij naar mogelijkheden om vis bij de consument op de kaart te zetten. Kansen te over, vindt hij: “Ik denk nu eenmaal graag buiten de gebaande paden en sta altijd open voor iets nieuws. Of het nu gaat om de samenwerking met andere versspecialisten voor complete buffetten- of BBQ-menu’s, om nieuwe activiteiten samen met de horeca, of om de webshop en de maaltijden. Ik geniet er altijd weer van.”
Om die reden werkt Heijnen ook graag met Bonfait. Zeker de laatste vijf jaar nemen bijvoorbeeld zijn maaltijden een enorme vlucht. “De consumenten bepalen uiteindelijk wat er in de toonbank ligt. En het scheelt veel werk als je de basis aan salades en maaltijden al in huis hebt. De aardappelhoudende- en pastaproducten van Bonfait zijn zo goed, dat ik niet ga proberen een beter wiel uit te vinden. Ik besteed mijn tijd liever aan de vis.”
Nieuwe schotels
Een tijdje geleden mocht Heijnen twee nieuwe groenteschotels van Bonfait uitproberen: de bloemkool- en de zoete-aardappelschotel. Hijzelf en z’n klanten waren er zeer tevreden over, en sinds oktober zijn ze voor elke versspecialist verkrijgbaar, vertelt Frank van der Werf van Bonfait. “Wij bieden met onze producten een kwalitatief hoogstaande en tijdbesparende foodservice. Ook dit zijn weer mooie samenstellingen waarmee je een scala aan matches kunt maken.”
Jacob Heijnen is het er volmondig mee eens. “Wij maken de bloemkoolschotel met zelfgemaakte visballetjes en oosterse saus. De zoete aardappelschotel is een kruising tussen stamppot en grove blokjes. Daar doen we heerlijke kabeljauw met hollandaisesaus bij. Allebei zijn het ovenschotels. Thuis even in de oven zetten en klaar. We hadden van Bonfait al de prei-, witlof- en in het seizoen de aspergeschotel. Onze spinazieschotel in een bamboebakje is ook een hit. Naast kant-en-klaarmaaltijden en gerechten neemt de vraag naar Hollandse kost ook enorm toe. De nieuwe schotels zijn dus meer dan welkom.”
4. Henry en Ryan Schilder, Van de Visspecialist:
‘Consumenten willen gezonde maaltijden’
“Mijn zoon Ryan van twintig is een nieuw bedrijf begonnen: Van de Visspecialist”, zegt Henry Schilder trots. Zelf runt hij Volendammer Visspecialist H. Schilder in Amstelveen, een goedlopende zaak. “Ik begon ook zo jong, dus waarom niet?” Het idee ontstond doordat de vraag naar kant-en-klare maaltijden een enorme vlucht neemt. Ryan heeft onder meer de privé koksopleiding afgerond. “Hij wil voor andere viszaken kant-en-klare ovenmaaltijden bereiden die je zo in de toonbank kunt presenteren. Dat kan collega’s in kosten en arbeidskracht schelen en meer diversiteit opleveren. Je ziet deze formule al langer bij slagers.”
Deze zomer kwam een bedrijfsruimte vrij in Volendam van 250 vierkante meter en twee verdiepingen. Compleet HACCP-ingericht met grote koelcel en diepvries. “We hebben er alleen nog apparatuur bij geplaatst.” Ryan zwaait er de scepter en inmiddels werkt ook Peter Bruins er, voorheen kok in Spaander en de Pompadour. Verder springt af en toe een medewerker uit de winkel van Henry bij.
Als lid van een nieuwe generatie kijkt Ryan met een frisse blik naar de toekomst van viswinkels: “Steeds meer mensen willen gezonde maaltijden van hun visdetaillist. Als ze die kunnen inkopen van een ambachtelijke visbereider, kunnen die met minder menskracht specialistischer werken. Zo kun je rust creëren en tijd nemen voor je klanten. Die maaltijden verkopen zichzelf, is onze ervaring.”
Aziatische keuken
Schilder heeft naast Hollandse en Mediterrane maaltijden en vissoepen al jaren een grote klantenkring voor Aziatische maaltijden en gerechten. “Amstelveen kent een aanzienlijke Indische en Japanse gemeente. Ik werk dan ook veel met Yama Food.” Voorbeelden: sushi, sashimi, noedelgerechten zoals Japanse noedels met gegrilde zalm en sesamsaus, kabeljauwschotel met Yakitori-marinade.
Van de Yama’s Teriyaki marinade is hij fan. “Onze Aziatische keuken groeit alleen maar en Ryan neemt ons werk qua maaltijden en gerechten nu over. Arjan Siemerink van Yama is een fantastische kok en vindt dit een mooie ontwikkeling. Hij komt graag met ideeën en van zijn smaakcombinaties kun je veel leren.”
Ryan heeft naast maaltijden een lunchservice voor het bedrijfsleven op poten gezet. Het blijft belangrijk dat je zorgvuldig, stap voor stap, opbouwt. Daar wordt het voor iedereen alleen maar beter van.”