Visspeciaalzaak schuurt dichter tegen horeca aan

25 april 2023 Edwin Rensen

Maaltijden zijn trendy in visspeciaalzaken. Kooktheaters en open keukens rukken op in de winkels. De consument van nu gaat voor gemak en kant- en klare maaltijden die in relatief korte tijd heel erg populair zijn geworden. Leveranciers Smedes, Degens en Bonfait geven tekst en uitleg. 

Ondernemers van visspeciaalzaken zien zich geconfronteerd met consumenten die steeds minder tijd hebben om te koken, waardoor kant-en-klaar aan een grote opmars bezig is. Ondernemers spelen hier op in en worden bijgestaan door hun leveranciers, die alles in het werk stellen de juiste adviezen te geven. Soms doen ze dat door middel van kooksessies. 
Zoals Smedes Fine Food, dat met de Easy Chef Klaas een dagdeel een winkel bezoekt. “Samen met een ervaren chef-kok bereidt de onder­nemer diverse gerechten. Terloops gaat deze kok ook het gesprek aan over de vitrine en het assortiment”, legt culinair adviseur Erik Verbeek van Smedes uit. “De sessies zijn altijd op donderdagochtend op locatie, zodat nieuwe gerechten direct getest kunnen worden op de drukke vrijdag en zaterdag.”

Database

Smedes Maaltijden Consumenten willen weten waar hun vis vandaan komt en kiezen vaker voor duurzame voedselopties. (© Smedes)  

Smedes adviseert de visspecialisten die hun klanten willen verrassen op maaltijdengebied. Dat wordt gedaan met eigenbereide gerechten die te vinden zijn in een grote database met recepten op www.margemaker.nl. Verbeek: “Naast de ingrediënten en bereidingswijze is er ook een calculatietool te vinden om snel de marge en verkoopprijs te berekenen. Margemaker is uitsluitend beschikbaar voor professionele visspecialisten.” Ook inspireert de groothandel in levensmiddelen de visspecialisten met recepten in de smaakfolder met ingrediënten van leveranciers als Peka, Raps, Verstegen en Unilever.

Verbeek ziet dat vooral ovengerechten met drie componenten, naast vis ook groente en/of een aardappelvariant, rijst of bami het erg goed doen in het maaltijdenschap. “En er is een groeiende vraag naar gezonde maaltijden, die lagere gehaltes calorieën, vetten en suikers bevatten en juist meer voedingsstoffen zoals eiwitten, vezels en groenten. Mensen willen gezonder eten en zijn zich meer bewust geworden van het belang van voeding voor hun gezondheid”, stelt de culinair adviseur die verder een toenemende interesse in lokale vis en duurzaamheid ziet. “Consumenten willen weten waar hun vis vandaan komt en gebruiken graag lokaal geproduceerde ingrediënten. Ze zijn ook bezorgd over de impact van voedselproductie op het milieu en kiezen vaker voor de duurzame voedselopties.”

Gemaksgeneratie

Bonfait Maaltijden De groeiende vraag naar kwalitatieve kant en klare maaltijden biedt kansen om jongere consumenten te bereiken. (© Bonfait)

Ook bij Bonfait is de trend meer dan duidelijk. “Kant-en-klaar alternatieven zijn in opkomst en blijken een concurrent voor fast service oplossingen. Dit biedt mooie kansen voor de visspecialist”, laten Marlon Strootman en Bennie Voorhorst namens de maaltijden­specialist uit Denekamp weten. Zij verklaren de opkomst als gevolg van een veranderende samenleving. “Denk aan de vergrijzing, de groei van eenpersoonshuishoudens en de gemaksgeneratie. Ook het gebrek aan tijd en zin in koken zorgen ervoor dat steeds meer consumenten op zoek zijn naar gemaksoplossingen. De consument gaat niet meer alleen voor verse vis en vakkennis naar de visspecialist”, aldus Strootman.

De groeiende vraag naar kwalitatieve kant en klare maaltijden biedt de visspecialist volgens Voorhorst mooie kansen om een nieuwe (jongere) doelgroep aan te trekken. “We bieden verschillende producten aan die het voor de visspecialist makkelijker en efficiënter maken om salades, rauwkost en maaltijden te maken die vers, ambachtelijk en uniek zijn. Zo zijn de producten uit het basisconcept breed inzetbaar. Met één Bonfait basismaaltijd en de toevoeging van eigen vis ingrediënten/componenten is in no-time een eigen verse maaltijd te bereiden”, legt Voorhorst uit.

Hogere visprijzen vragen om meer creativiteit bij de maaltijdontwikkeling

Het zogeheten basisconcept van Bonfait biedt meerdere voordelen. Voorhorst: “Het geeft de specialist meer flexibiliteit en variatie, zorgt voor meer grip op kostprijs en marge en het biedt een hoge en constante kwaliteit. Ook kan de inzet van deze basisproducten (basissalades, basismaaltijden) werk uit handen nemen. Want ook de visspecialist kampt helaas met een nijpend personeelstekort en dat vraagt om creatieve oplossingen. Door gebruik te maken van onze basisproducten waar niet te veel handelingen voor nodig zijn, biedt de onder­nemer de klant wel de gewenste variatie en kwaliteit die ze gewend zijn.”

Internationale keuken

Binnen de maaltijdenrange ziet Marlon Strootman duidelijk een opkomst van de internationale keuken: wereldse gerechten als Indiase dahl, Thaise tom kha kai, Italiaanse pasta arrabiata, maar ook gerechten uit de Afghaanse, Syrische, Georgische en Mongoolse keuken komen volgens Strootman onze kant op. “En vegan maaltijden en plantaardige alternatieven worden almaar populairder. Naast de drivers gezondheid, duurzaamheid, dierenwelzijn en religie is nieuwsgierigheid een steeds belangrijkere reden aan het worden om eens te kiezen voor plantaardige gerechten.” Poké bowls blijven ook voor Bonfait ‘hot’. “Mooi kleurrijk, visueel aantrekkelijk en het heeft gezorgd voor een echte gezondheidsexplosie. In onze ogen is het de perfecte maaltijd voor drukke Nederlanders die weinig tijd of geen zin hebben om in de keuken te staan. Als lunch, voor het sporten of als diner”, vindt Strootman.

Bonfait adviseert visspeciaalzaken op maaltijdgebied door ze te bezoeken en in gesprek te gaan. Voorhorst: “We leveren op maat gemaakte vitrineplannen, toegespitst op ieders winkel en mogelijkheden, en rekening houdend met de ruimte die er is. Ook komen we graag langs voor een workshop. Wij geven advies over de wijze waarop ze met onze basisproducten en de toevoeging van eigen ingrediënten klanten kunnen blijven verrassen met onderscheidende en nieuwe maaltijden. Ook laten we de visspecialist zien hoe ze de versuitstraling van voorverpakte maaltijden kunnen verhogen.”

Vlugger, verser, voordeliger

Degens Maaltijden Vis op stok (een stapel van fileetjes met groente op één stok) is hot, zegt Degens. “De vis is altijd goed bereid en op smaak.” (© Degens)

Een ontwikkeling waar ook Degens mee bezig is. Volgens commercieel manager Pieter de Ruijter kan een gevarieerd aanbod kant & klare maaltijden de visspecialist versterken. “In 2030 zijn alle babyboomers wel zo’n beetje met pensioen. Het merendeel bestaat dan uit de millennials en generatie Z, oftewel de gemaksgeneratie bij uitstek. Deze willen het vlugger, verser, voordeliger en vollediger. Daar liggen mijns inziens ook de kansen voor de vis- en versspecialist van de toekomst die steeds dichter tegen horeca aanschuurt.”

Degens draagt volgens De Ruijter zorg voor recepten die gemakkelijk te maken zijn. “We delen successen uit de praktijk met onze klanten. Tevens organiseren we inspiratiedagen met collega’s die actief zijn in België, Frankrijk, Denemarken, VK, Duitsland en bezoeken daar jaarlijks winkels en hotspots.” Advisering vindt zoveel mogelijk face to face plaats middels het vertegenwoordigersteam en tweewekelijks wordt een nieuwsbrief verstuurd met tips & tricks met praktijkvoorbeelden.

De Ruijter merkt op dat nieuwe trendy smaken, Poké bowls en sushi niet meer weg te denken zijn uit een visspeciaalzaak anno 2023. “Onze saladerecepten slaan ook goed aan, net als de variatie aan kookvrije spirelli pasta’s, dressings en sauzen die het heel gemakkelijk maken in 3 à 4 stappen dagelijks te variëren en klanten te trekken met een vissalade van de dag, weekend of week. Tevens kan de visspecialist hier een goed rendement op behalen.”

Vis op stok is verder voor Degens ‘een unieke innovatie’. “Hiermee verzorgen we demo’s bij de visspecialist. In feite stapel je fileetjes van ca. 60 gram met groentes op één stok, telkens anders gekruid, maar wel met dezelfde oven- en garingstijd voor de consument. Oftewel, het kan niet fout gaan, de vis is altijd goed bereid en op smaak”, legt De Ruijter uit. Steeds vaker krijgt ook Degens de vraag naar gluten- en lactosevrije producten en op internationaal gebied is onlangs de Surinaamse keuken bij de viswereld onder de aandacht gebracht, denk aan Roti in een vismandje of wraps.

Verduurzamen: hogere prijzen

Net als Bonfait verwacht ook Degens dat de trend van vega bij de visspecialist gaat doorzetten. “De vissector wil verder verduurzamen en ik vrees dat hierdoor de visprijzen gaan op­­lopen, dus zullen we als partners creatiever moeten worden”, aldus De Ruijter die benadrukt dat Degens een merk van Solina Group is, waarbij business unit Nextera zich volledig richt op plantbased oplossingen, waaronder mixen waarmee visburgers of zalmfingers in kwaliteit geëvenaard kunnen worden. 

Altijd op de hoogte blijven?