Op de Amsterdamse Lindengracht opende Marinke van Katwijk vis-deli Van Katwijk. Het overgrote deel van de verse vis bij Van Katwijk is Noordzeevis, want: “vis hoort niet te vliegen.”
Het is zomer in Amsterdam. Op het bescheiden terras van vis-deli Van Katwijk genieten locals en toeristen van warme en koude vishapjes; haring vers van het mes, oesters met een bubbel, visbroodjes en kleine gerechten. De toeristen doen een tour voor buitenlanders met een bovengemiddelde culinaire interesse en genieten van typisch Hollandse en hippe internationale hapjes. En die hapjes vallen op. Binnen vraagt een vaste klant of de eigenaresse interesse heeft om rondvaartboten waar zijn vrouw voor werkt, te voorzien van verfijnde vis-catering.
Luxe borrelschaal
Die verfijnde hapjes zoals blini’s, de luxe borrelschaal met onder meer toastjes kaviaar en gemarineerde gamba’s en de afhaalmaaltijden waaronder miso cod met aubergine, worden in de keuken bereid door chef-kok Audrey. “Een favoriet is onze crispy fish met ranch dressing”, vertelt eigenaresse Marinke van Katwijk. “We frituren niet”, licht ze toe. “Dat er geen vergunning is voor een afvoer past prima bij ons concept. Daarin streven we naar de juiste afstemming tussen hoge kwaliteit, vers, puur en gezond, duurzaam en betaalbaar. Ik ben persoonlijk ook geen fan van frituren. Frituren is minder gezond. Voor in olie gebakken vis (heerlijk hoor, kibbeling) kun je bovendien overal terecht. Maar vis kun je op 101 verrassende manieren bereiden; zeker in een zaak waar op de helft een horecavergunning geldt.” De open keuken is dan ook van alle moderne faciliteiten voorzien. “We gebruiken onder meer air-fryer-achtige bereidingstechnieken, die gezonder en verrassender zijn. Je kunt er net zo’n lekker korstje mee bereiden als bij in olie gebakken vis. Dit is alleen wel gezonder.”
Hardware
Frituren is er niet bij in Van Katwijk, maar in de open keuken staat de moderne apparatuur van Beuk Horeca garant voor allerhande gezonde, moderne visbereidingen. De koelsystemen werden geleverd door Assumburg en staan bij binnenkomst strategisch opgesteld. “Veel klanten komen specifiek langs voor onze afhaalmaaltijden en borrelhapjes, waar we wekelijks zoveel mogelijk mee variëren”, zegt eigenaresse Marinke van Katwijk.
Mosselen
Visspecialist Tim Sinke heeft passie voor vis (foto: Herbert Wiggerman).
Visspecialist Tim Sinke snijdt intussen haring, fileert verse rondvis en verpakt de oesters die bij Van Katwijk als warme broodjes over de toonbank gaan. De vitrine met verse vis is zeker voor een derde gevuld met luxe schaal- en schelpdieren. Naast verschillende soorten oesters in houten doosjes met zeewier, zien we onder andere kokkels, scheermesjes en langoustines. Kreeft is er alleen op bestelling en de mosselen zijn bij Van Katwijk bij voorkeur hangcultuur, uitgezonderd tijdens het mosselfestijn dat de vis-deli met naastgelegen restaurants organiseert bij de opening van het mosselseizoen.
Gratentang
Visspecialist Sinke deed zijn kennis en ervaring op bij de visafdeling van Jumbo Food Markt en was daarna werkzaam bij een initiatief van Fish Tales. “Tim is een gepassioneerde visliefhebber”, zegt Van Katwijk. “Hij heeft oog voor detail. Als klanten vragen een hele vis te fileren is Tim pas tevreden als ook het laatste graatje met de gratentang is verwijderd.” Opvallend gepositioneerd in de vitrine die Sinke bestiert, liggen naast een enorme schelvis enkele mooie maten pieterman op ijs, een relatief onbekende maar snel in populariteit groeiende Noordzeevis die in het voorjaar en in de zomer als bijvangst door vissers wordt aangeland. Van Katwijk: “Pieterman is een heerlijk visje met een verfijnde smaak die we voordelig geprijsd kunnen aanbieden, naast de bekende prijziger Noordzeevissoorten. Zo is er voor iedere beurs bij ons vis verkrijgbaar. Want vergis je niet. Ondanks dat De Jordaan tegenwoordig bewoond wordt door beter gesitueerden, wonen er nog veel oorspronkelijke bewoners met bescheidener beurs. Die houden van traditionele vis zoals haring, panharing en gerookte paling. Vissoorten die wij ook verkopen, want ook traditie moet je koesteren. Een reden waarom we de nieuwe haring dan ook aanbieden voor slechts drie euro per stuk, en pieterman vandaag voor slechts 1,99 per ons.”
Noordzeevis
(© Herbert Wiggerman)
Klanten kunnen kiezen uit zeker vijftien soorten Noordzeevis en schaal- en schelpdieren (foto: Herbert Wiggerman).
Het overgrote deel van de verse vis bij Van Katwijk is Noordzeevis. Van Katwijk: “Wij kiezen voor vis van dichtbij, want waarom van ver halen als vrijwel alles in onze eigen zee zwemt en wekelijks vers verkrijgbaar is? Vis hoort niet te vliegen.” Standaard liggen er tot zeker vijftien verse Noordzeesoorten in de visvitrine. En nee, haar naam en vissersplaats Katwijk zijn puur toeval, maar het klinkt natuurlijk wel als een klok in een hoofdstad waar de haringhandel ooit grote welvaart bracht.
Aziatische vishapjes
Marinke van Katwijk vertelt dat ze al twintig jaar met een concept in haar hoofd liep waarmee ze een eigen zaak wilde vormgeven. Ze reisde veel, heeft een passie voor koken en ontwikkelde zich als echte ‘foody’. “Nederland is een land van grote volle borden. Ik raakte in het buitenland al snel in de ban van de kleine specialiteiten, zoals tapas en Aziatische vishapjes. Op mijn reizen proefde ik zoveel mogelijk lokaal zeevoedsel. Hier in de zaak valt alles op z’n plek. We doen volop kleine lunchhapjes, verkopen mooi opgemaakte borrelschalen en kleine en grote moderne visgerechten. Ceviches, sashimi van zalm en bonito/skipjack (in het seizoen en Middellandse Zee) en hebben vier, vijf verschillende soorten oesters in huis.”
Dagverse vis
De vrijdag is ook bij Van Katwijk de beste visdag. “Het is dan altijd wat drukker in de zaak en mensen kopen meer verse vis en take-away gerechten. Op zaterdag nemen veel klanten borrelhapjes mee. Anders dan de meeste visdetailzaken is Van Katwijk pas om 12.00 uur open en niet al om 9.00 uur. “De verse vis wordt meestal na 9.00 uur geleverd en dat geeft ons de gelegenheid iedere dag met alleen vers te werken.”
Leveranciers
De haring wordt bij Van Katwijk geleverd door Hoek Haring. Driessen (voorheen Pier 24) is dagelijks in IJmuiden om voor klanten als Marinke van Katwijk optimale versheid van Noordzeevis en scherpe prijzen te kunnen garanderen. De gerookte vis komt van Roots Fish Smokery en van Jacob van Jan uit Bunschoten Spakenburg, die vooral bekend is van de excellent gerookte paling.
Blij met de zaak
Voor het horecadeel met open keuken is personeel in dienst (foto: Herbert Wiggerman).
“Het idee voor de vis-deli, een combinatie van een visrestaurant en winkel ontstond in de coronatijd, toen alles dicht was en klanten het restaurant in huis moesten halen. “Onze basis is take-away. Inmiddels draait de zaak uitstekend. De buurt heeft ons ontdekt en we krijgen telkens interessante aanbiedingen voor nevenactiviteiten, zoals workshops, waar we soms wel en soms niet in meegaan.”
De buurt is blij met de viszaak. Even verderop zitten een warme bakker, een groentespeciaalzaak en slagerij Louman. Van Katwijk: “Bij de opening van de zaak kwam eigenaar Louman naar mij toe en zei: ‘perfect; met deze vis-deli is onze versstraat ouderwets compleet.’”
Vacature
Voor de uitbouw van de zaak en verdere continuering zoekt Van Katwijk nog een enthousiasteling met verstand van vis, voor zowel de keuken als voor de visafdeling. “Dat mag best een pensionado zijn of iemand met passie die het vak wil leren.”
Dit is een artikel uit Vismagazine 6-2022. Wil je meer van dit soort artikelen lezen? Neem dan een abonnement op Vismagazine en ontvang negen keer per jaar Vismagazine.
|