Tips & tricks voor visbeslag

Er gaat weinig boven een krokant gebakken visje. Maar wat is het beste visbeslag? Gebruik je voor mosselen ander beslag dan voor een kabeljauwloin? En wat is de ideale verhouding bloem - vocht? 

Foto: David Loftus (uit boek Bart’s Fish Tales, uitgever: Carrera culinair)

Wie heeft er niet vis leren eten met kibbeling? De lekkernij staat bij kinderen hoog op het lijstje met favoriete gerechten en ook volwassenen gaan voor de bijl als ze een krokant gebakken visje voor hun neus krijgen. Een knapperig laagje is nu eenmaal onweerstaanbaar.

Waar de in beslag gefrituurde vis precies is ontstaan, is niet duidelijk. Wel weten we dat de Portugezen het gerecht over de wereld verspreid hebben. Inmiddels is de krokant gebakken vis in veel nationale keukens uitgegroeid tot een iconisch gerecht. Denk maar aan tempura in Japan, fish & chips in het Verenigd Koninkrijk en uiteraard de lekkerbek (en kibbeling) in Nederland.

Ook hier heeft fish & chips voet aan de grond gekregen, getuige onder andere de populariteit van Beryl’s Fish&Chips&Veggies – kortweg Beryl’s. Twee jaar geleden opende de zaak in het centrum van Deventer; inmiddels denkt eigenaresse Beryl Kostverloren aan uitbreiding naar andere steden.

Engels beslag

Op het menu van Beryl’s prijken steevast de gefrituurde kabeljauw- en heekfilet, en een wisselende vissoort – momenteel scholfilet. Verder staan op de kaart de ‘crunchy fish’ (kleine vissnacks), huisgemaakte friet en verschillende vega(n) gerechten, waaronder de krokante vegan garnalen. Voor het juiste beslag reisde Kostverloren drie keer af naar Engeland. “Hier in Nederland wordt veelal een dikker beslag gebruikt, maar ik heb de voorkeur voor een dunnere variant. Daarmee komt de smaak van de vis het beste tot zijn recht en het ligt niet te zwaar op de maag,” aldus Kostverloren.

In Londen en omgeving bezocht ze de top vijf best beoordeelde fish & chipszaken en sprak daar met de eigenaren. Uiteindelijk kwam ze uit op één beslag dat volstaat voor elke vissoort die in de zaak gebakken wordt. Over welk beslag dat is, doet ze geen uitspraken. “Dat is het geheim van de smid. Ik importeer het eens per jaar vanuit Engeland. Het komt hier droog binnen, ik hoef hier alleen nog water toe te voegen.”

Verhouding

Ook kookboekenschrijver, chef en all-round viskenner Bart van Olphen vindt de juiste verhouding van bloem versus vocht van cruciaal belang voor het visbeslag: “Ik gebruik een mengsel van 45 procent bloem en 55 procent bier of bruiswater – het koolzuur geeft het beslag luchtigheid. Verder voeg ik, afhankelijk van de hoeveelheid beslag die ik maak, één of twee theelepels bakpoeder, een snuf zout en een paar druppels honing toe – niet voor de smaak maar voor de mooie, goudbruine kleur.”

Van Olphen adviseert om het beslag koud te houden en de vis eerst door de bloem te halen zodat het beslag beter plakt. Om de vis extra structuur te geven, tipt hij om, als de vis zo’n halve minuut in het vet ligt, er nog een schepje beslag overheen te gieten. Smaakmakers – gedroogde kruiden bijvoorbeeld – gebruikt hij nauwelijks: “Ik hou het graag puur, maar serveer er wel een goede, uitgesproken saus bij.”

Bak je mosselen of kleine visstukken, dan kun je ook kiezen voor een ‘bep’-beslag (Bloem – Ei – Paneer). Van Olphen: “Daarvoor haal je de visjes eerst door de bloem, dan door een geklutst ei en dan door de panko. Je gaart de visjes shallow-fried – dus in een dikke laag olie die tot de helft van de vis komt. Bij het eerste beslag kun je trouwens ook wat panko toevoegen voor extra structuur.”

Tempura

Ook bij tempurabeslag is structuur belangrijk. Het maken van de lekkernij is in Japan tot een ware kunst verheven. De bekendste tempura is die van garnalen. Bij het maken van het beslag wordt aangeraden kort te kloppen en klontjes in het beslag te laten. Zo ontstaat er meer lucht en textuur en verklein je de kans op glutenvorming – tempura moet licht en heel knapperig zijn.

In Japan wordt het beslag dan ook niet met een garde maar met stokjes gemengd. Belangrijk is ook dat ijskoud water wordt gebruikt – maak liever steeds opnieuw kleine porties in plaats van één beslag dat uren staat. Verder gaan er eidooiers of eieren en bloem in het beslag. Een goede verhouding is bijvoorbeeld drie eidooiers, tachtig gram bloem en 500 milliliter ijskoud water. Maar er zijn talloze variaties vindbaar, dus test vooral welk beslag voor jou het beste werkt.