Slow gerookte zalm bij Jongens van de Fant

Ooit begonnen ze met vis roken als hobby, naast hun werk in de scholfileerderij van hun vader. Inmiddels staan de Jongens van de Fant landelijk bekend om hun gerookte zalm. Sinds de uitbreiding met een extra pand maakt zalm 60 procent van de productie uit. Het bedrijf op Urk bestaat uit een groothandel, een rokerij met verwerking en een winkel.

Het bedrijf van de Jongens van de Fant, de broers Harm, Gerrit en Frans Post, is gevestigd op het bedrijventerrein van Urk. Het bestaat uit een groothandel, rokerij met verwerking en een viswinkel. Die winkel is hun visitekaartje: ze verkopen er een volledig assortiment verse en gebakken vis, elke maandag en vrijdag gekocht op de afslag door oudste broer Harm. Plus hun zelfgerookte producten, zoals paling en makreel, die ze nog ouderwets roken in een rookton achter hun bedrijf. Maar bovenal met zalm, hun hoofdproduct.

Op het bedrijventerrein van Urk, waar hun bedrijf gevestigd is, wordt elke zalmzijde en zalmmoot ambachtelijk gerookt, onder meer boven beukenhout. “De rest van de houtsoorten die we gebruiken zijn het geheim van ‘de smid’ want die zijn bepalend voor de smaak.” Met die smaak is de familie al sinds jaar en dag bezig, aldus Frans Post, de jongste van de drie broers. “We verbeteren de smaak nog steeds en daar zijn we trots op.”

Vier jaar geleden kochten de broers het naastgelegen pand. Daar werd de zalmrokerij en de verwerking gevestigd. “We zijn toen ook begonnen met koud gerookte zalm,” vertelt de jongste Post-broer. “Voorheen hadden we alleen warm gerookte zalm.”

Ambachtelijk

Frans Post, Harm Post, Michel Soldt en Gerrit Post (foto: Henk Riswick).

De toevoeging van koud gerookte zalm leidde tot flinke groei. Post: “Daardoor stonden we twee jaar geleden voor de keus: laten we het zo of willen we verder groeien?” De keus viel op groei en besloten werd een eindverantwoordelijke voor de zalmrokerij aan te nemen om daar invulling aan te geven. Dat werd
Michel van Soldt, die onder meer ervaring opdeed bij zalmrokerij Van Wijnen. Van Soldt kreeg de taak om samen met de broers Post een strategie neer te zetten voor de zalmrokerij. Post: “We willen ons onderscheiden als ambachtelijke rokerij. We willen wel groeien, maar geen massabedrijf worden.”

De broers keken samen met Van Soldt naar de invulling van die strategische keuze. “Hoe zetten we ons bedrijf in de markt, welke klanten zijn voor ons belangrijk. Van daaruit hebben we gekeken hoe we ons willen profileren,” vertelt Van Soldt. “We gaan bijvoorbeeld niet aan grote supermarkten leveren. We willen niet injecteren. Wij zouten op de ouderwetse manier en ook de rest van het productieproces is ambachtelijk. Daarom blijven we kiezen voor de kleinschalige markt: viswinkels, horeca en gespecialiseerde groothandels. De enige supermarkten die wij al jarenlang beleveren, zijn zelfstandige franchise Jumbo’s hier in de omgeving.”

Sinds de keuze voor de nieuwe strategie is er duidelijk sprake van een omzetstijging, ondanks corona, vertelt Michel van Soldt. “We hebben een heel zwaar jaar achter de rug. We leverden veel aan groothandels die aan restaurants leverden. Desondanks komen we op een break-even punt uit. Daar zijn we heel trots op.” De keuze voor de visspeciaalzaken heeft daar zeker bij geholpen. Van Soldt. “Die konden open blijven en dat heeft heel veel uitgemaakt.”

Touwen en katrollen

Het ambachtelijk zouten van de zalmen (foto: Henk Riswick).

In de hele bedrijfsvoering heeft de groei tot verandering geleid. Zo was de winkel enkele jaren geleden nog goed voor 80 procent van de omzet, tegenwoordig is dat 40 procent. De overige 60 procent komt uit de groothandel, oftewel de koud- en warm gerookte zalm.

De grondstof, voornamelijk kweekzalm, is afkomstig van Norway Royal Salmon (NRS) uit Noorwegen, via leverancier Kilofresh, eveneens uit Urk. Frans Post: “Mijn broer Harm is onze rookmeester. Hij staat echt ambachtelijk te roken, met katrollen en touwen, waarmee hij de temperatuur en de rooktoevoer regelt. Je ziet de houtblokken liggen: dit is echt slow smoking en dat is bepalend voor de smaak.”

De zalm komt als filets binnen en wordt vervolgens een etmaal gedroogd. Daarna worden de filets met de hand gezouten en staan daarna minimaal twaalf uur in het zout. Frans Post. “Daarna worden ze gerookt. De duur van het roken is afhankelijk van weersinvloeden. Bij vochtige lucht duurt het langer. Harm houdt in de gaten of de zalm goed is. Dat duurt gemiddeld tussen de zes en acht uur, maar het kan ook langer duren.”
Daarna volgt het terugkoelen, opnieuw gedurende een etmaal. “Dat moet je op een fluweelzachte manier doen, voor het behoud van de kwaliteit en de smaak. Als je zalm te snel vacumeert, is dat slecht voor de kwaliteit. Door onze werkwijze is de zalm einde THT nog net zo mals als aan het begin.”

Na het koelen wordt de zalm verwerkt en machinaal gesneden. Afhankelijk van de klantvraag in plakjes, als hele zijde of vijf keer 100 gram lange stroken in cellofaan. “Vervolgens verpakt, in verpakkingen van 100, 200 of 500 gram of een kilo.”

Voor de warm gerookte zalm is het verwerkingsproces tot en met het zouten hetzelfde. Daarna wordt de zalm in mootjes gesneden en gaat vervolgens de warme rookkast in. Na het roken wordt de zalm direct teruggekoeld in de koelcel. “Daardoor blijft de zalm heerlijk mals. Ook na het invriezen. Wat er in een rookkast gebeurt als de deuren dicht zijn, kun je alleen van een rookmeester leren. Voor je het gevoel voor het roken echt in de vingers hebt, ben je al gauw vier of vijf jaar verder. Harm is nu bezig het proces over te dragen aan zijn zoons.”

Hangend gerookt

Verwerking van koud gerookte zalm (foto: Henk Riswick).

Topproduct in het assortiment is de hangend gerookte zalm. “Die wordt 30 uur gedroogd, rust 24 uur in het zout en wordt vervolgens zestien tot twintig uur hangend gerookt, op een lagere temperatuur. Voorafgaand wordt de huid geschubd, waardoor de rook aan twee kanten binnenkomt. We zijn daar in totaal zo’n dag of drie mee bezig. Dat is echt een wereld van verschil: dat geeft een heel bijzondere smaak en kwaliteit. Na het roken worden de zalmzijdes helemaal met de hand gesneden en getrimd. Deze variant leveren we alleen in loins of hele zijdes, en alleen op aanvraag.”

Na het vacumeren moet deze zalm bovendien eerst 48 uur rusten. “Dan zijn we er dus een week mee bezig. Dat is echt het neusje van de zalm!” De clientèle voor dit product is te vinden bij gespecialiseerde groothandels, die leveren aan gespecialiseerde viswinkels en de betere horeca. Van Soldt: “We zien steeds meer animo voor dit product.”

Paling en makreel

De winkel is populair op Urk en ver daarbuiten (foto: Henk Riswick). 

In de toekomst wil het bedrijf verder uitbreiden, als het blijft lopen zoals het nu gaat. “Gelukkig hebben we nog een stukje grond en dus de mogelijkheid om nog zo’n pand hiernaast te zetten. Maar daarna is het genoeg. Want massa willen we niet.”

En de winkel? “Die houden we zoals het nu is, daarmee willen we onze klanten blijven bedienen. Dat is ook ons visitekaartje. Misschien wordt de winkel op den duur iets professioneler, maar we gaan niet uitbreiden. Dat kan ook niet, want we zitten hier op een industrieterrein, dat heeft voor de winkel zijn beperkingen.”