Opmars ‘dry aging’ voor vis
PREMIUM
'Fish butcher' Josh Niland uit Sidney hangt zijn vis droog in de koeling en komt er minstens een week niet aan.
PRODUCTIE | Vis moet vers zijn. ‘Levend vers’ zelfs. Zo staat het in allerlei handboeken. Maar daar komt men nu weer van terug. Net als bij vlees is ‘dry aging’ voor vis in opmars.
Met de populariteit van mediterrane landen en hun kleine vissershavens – met bootjes die slechts enkele uren per dag op zee zijn – is de aandacht voor héél verse vis sterk gegroeid. Bedrijven en winkels zijn daarvoor nu ook beter uitgerust. Handelaar én consument willen hun vis levend vers. Hoe verser, hoe langer je hem kunt bewaren. Dat culmineert vandaag in de passie voor sashimi en sushi.
