Plantaardige hamburgers en ‘hybride’ worsten zijn al heel normaal. Ook in de viswereld liggen er volop kansen. SVO vakopleiding food geeft de ontwikkeling van hybride en plantaardige producten een vaste plek in haar opleidingen.
Foto's: SVO vakopleiding food
Twee jaar geleden ging het project Plant4Texture van start. Wageningen University & Research (WUR), de KNS (Koninklijke Nederlandse Slagers) en SVO vakopleiding food ontwikkelden een plantaardige grondstoffen-gel, waarmee hybride vleesproducten kunnen worden gemaakt. Rinus de Rijder, onderwijsmanager bij SVO, is vanaf de start betrokken bij het project. “Met hybride en plantaardige vleesproducten kunnen slagers een extra verdienmodel introduceren. Deels plantaardige producten worden steeds populairder bij consumenten. Met Plant4Texture wilden we de slagersbranche handvatten bieden om op een laagdrempelige manier zelf hybride producten te produceren”, zegt hij.
Het doel van het project was een plantaardig basisproduct te ontwikkelen dat voor alle slagers toegankelijk is en dat past in de huidige bedrijfsvoering van slagerijen. De afgelopen twee jaar is er niet alleen kennis verzameld over het toepassen van plantaardige eiwitten in vlees, maar ook over de eigenschappen van hybride en plantaardige vleesproducten. Kennis die van pas komt bij de productontwikkeling.
Succesvol project
Het project Plant4Texture is onlangs afgerond en de resultaten zijn volgens De Rijder zeer positief. Met de ontwikkelde plantaardige grondstoffen-gel kunnen slagers zelf een product maken dat bestaat uit 30 procent vlees en 70 procent voornamelijk plantaardige grondstof. De gel is gemaakt van erwteneiwit, olie, water en een (plantaardig) bindmiddel. Met de plantaardige grondstoffen-gel zijn succesvol hybride hamburgers, grillworst en rookworst geproduceerd.
Dankzij het project Plant4Texture zien we wat er mogelijk is
“Het was belangrijk om producten te ontwikkelen met de textuur, de bite en de sappigheid van vlees”, zegt De Rijder. “Dat is gelukt. Met smaak hielden we ons niet bezig. Smaak kan een slager makkelijk zelf toevoegen, naar eigen ambachtelijk inzicht.” Het is nu de uitdaging om de juiste grondstoffenleveranciers voor de gel te selecteren, zodat slagers zelf verder kunnen pionieren met hybride producten.
Hybride visproducten
De deelnemers aan de workshop maakten een hybride hamburger.
De Rijder ziet niet alleen veel mogelijkheden voor de slagersbranche, maar ook voor visspecialisten. “Als het gaat om duurzaamheid in de viswereld, dan ligt de nadruk vaak op duurzame visvangst”, zegt hij. “Maar ook de viswereld wil duurzamer omgaan met grondstoffen. Het toepassen van plantaardige eiwitten is ook bij visproducten een belangrijk thema. Denk aan het gebruik van zeewier in visproducten of de ontwikkeling van een eiwitrijke mosselburger. Een combinatie van plantaardige en dierlijke producten werkt ook in de viswereld heel goed en bij klanten is er veel vraag naar.”
Nu de ontwikkeling van hybride versproducten een vlucht neemt, wil SVO dat studenten leren hoe ze aan de slag kunnen gaan met het ontwikkelen van innovatieve producten. Niet alleen op het gebied van vlees, maar ook als het om vis gaat.
“Dankzij het succes van het project Plant4Texture zien we wat er mogelijk is", zegt De Rijder. "We willen dat al onze studenten een onderzoekende houding aannemen in hun werk en de nieuwe kansen zien die daarbij opdoemen”, zegt De Rijder. “We willen hen de basisvaardigheden leren voor het ontwikkelen van nieuwe hybride en plantaardige producten. Daarom gaat in 2023 ons practoraat op dit gebied van start.”
Trends in versbranche
Een practoraat is een lectoraat (zoals in het hbo gebruikelijk is, red.) maar dan voor het mbo. “Het practoraat van SVO vakopleiding food gaat ervoor zorgen dat productinnovatie een vaste plek in onze opleidingen krijgt”, zegt De Rijder. “Het ontwikkelen van nieuwe leermiddelen is daarin een eerste stap. Natuurlijk blijven we in onze opleidingen focussen op vakmanschap en ambacht, maar we willen ook extra kennis en verdieping bieden. Dat doen we door hybride productontwikkeling als onderwerp in onze opleidingen toe te voegen. Op die manier sluiten we goed aan bij de laatste trends in de versbranche.” ●