Martin kruithof pakt uit met paling

25 augustus 2020 Bianca Roemaat

Met een prachtige parade van palinggerechten liet Martin Kruithof van De Lindenhof in Giethoorn in juni zien en proeven hoe hij zijn kersverse titel van Paling Patron 2020 van Stichting DUPAN met verve uitdraagt. Een rol die hem op het lijf gesneden is: de paling zwemt in zijn waterrijke achtertuin.

Kijk, daar zwemmen ze. Op het bruggetje in de tuin van zijn sterrenrestaurant, buigt Martin Kruithof zich voorover om de paling aan te wijzen. Als dank voor zijn uitverkiezing als Paling Patron 2020 door DUPAN, heeft de Meesterkok die ochtend zo’n duizend jonge palingen uitgezet in de vijver in zijn restauranttuin die in verbinding staat met de kanalen in Giethoorn.

Een mooi gebaar, vindt Alex Koelewijn, voorzitter van DUPAN. “Het is belangrijk dat we in Nederland chefs hebben die zich inzetten voor het behoud van de paling. Martin maakt van paling een culinair hoogstandje. Hij hecht daarbij belang aan een weloverwogen en verantwoorde keuze: voor paling met ESF-label, waarmee hij bijdraagt aan projecten die de palingstand helpen verbeteren.”

ESF staat voor Eel Stewardship Fund en is sinds 2010 in Nederland actief. Stichting DUPAN beheert het ESF-label. Deze organisatie heeft de titel Paling Patron in 2018 in het leven geroepen om mensen in de schijnwerpers zetten die bijdragen aan de verbetering van de palingstand en een ambassadeur zijn voor de Nederlandse palingcultuur.

Puur bereid

Kruithof is na Michel van der Kroft van ’t Nonnetje in Harderwijk de tweede chef-kok die Paling Patron is. Van der Kroft: “Martin is een vakman voor wie ik heel veel respect heb. Hij laat ons genieten van paling in zijn beste vorm, heel puur bereid, waarbij het product echt in zijn waarde wordt gelaten.”

Tijdens de perslunch die volgde, liet Kruithof dit meteen zien en proeven. Naast een nieuwe variant van paling in het groen, geserveerd als cappuccino, had hij zijn versie van de traditionele gestoofde paling rechtop in de pan waaraan hij steranijs had toegevoegd. Daarmee oogstte hij veel lof toen hij met pan en al (op gepaste afstand) langs de tafels ging.

Palingbrood

Paling Patron 2020_gerechten_foto Dupan

Met een opvallende amuse van palingbrood startte de perslunch die Martin Kruithof als Paling Patron 2020 in juni bereidde. Op het menu stonden verschillende palingbereidingen zoals cappuccino paling in ’t groen, licht gerookte paling (met mierikswortel en krokante aardappel), snoekbaars met sjalot en paling mint, stoofpaling rechtop (met citroen, steranijs en venkel) en gebakken en gelakte paling (met doperwten en paksoi).

Altijd op de hoogte blijven?