Geprikkelde bacteriën passen zich aan

16 mei 2024 Marieke Pols Pixabay
De aanwezigheid van één bacterie kan veel ellende veroorzaken. Dit voorkomen is een uitdaging. Want micro-organismen als bacteriën, schimmels en gisten, reageren op prikkels en passen zich aan. En dan blijkt opeens verhitting op 70 graden onvoldoende om deze te doden.

Aldo Evers van Normec Foodcare is gespecialiseerd in micro-organismen. Micro-organismen hebben volgens hem een aantal eigenschappen. Ze bestaan uit een of meer cellen, bevatten organische stoffen, ze hebben een stofwisseling (kunnen van stof A stof B maken), planten zich voort en reageren op prikkels uit de omgeving.

Die laatste is volgens Evers het belangrijkst. “Als ik jouw prik met een passer, dan krijg ik daar een reactie op. Een bacterie, schimmel of gist doet dit ook. Ze reageren op prikkels en passen zich aan. Een voorbeeld hiervan is antibioticaresistentie. Als mensen vaak genoeg antibiotica gebruiken leren bacteriën om zich daartegen te verweren. Als je een antibioticakuur niet afmaakt, loop je het risico dat niet alle bacteriën dood zijn. Als één bacterie het overleeft, is die resistent en heeft een volgende kuur geen effect meer.”

Wetenschappelijk onderzoek

Bacteriën in voeding doen hetzelfde. Ook deze reageren op prikkels en passen zich aan. Evers verwijst naar een aantal studies die dit aantonen. In 1990 kwamen wetenschappers erachter dat de vetzuursamensmelting van psychrofiele micro-organismen door blootstelling aan kou kunnen veranderen waardoor ze na de omzetting bij lage temperaturen sneller en beter kunnen groeien. 
In 2021 concludeerden Spaanse wetenschappers dat als salmonella onvoldoende wordt blootgesteld aan organische zuren – over het algemeen conserveermiddelen als citroenzuur en lactaat – ze beter tegen warmte kunnen. En tot slot verwijst Evers naar een onderzoek naar listeria uit 2023. Hieruit bleek dat het standaard verhitten van zalm, 60 minuten op 70 graden bij bepaalde listeriastammen onvoldoende is. Dat betekent dat het zalmproduct niet altijd veilig is. 
Zelfs op Wikipedia is terug te vinden dat bacteriën zich aanpassen. Bij de bacterie B.cereus staat: “Recent echter werden ook stammen aangetroffen in gepasteuriseerde melk die bewaard werd bij 4-10°C. Deze psychrotrofe stammen zijn in staat toxinen te produceren bij deze lage temperaturen.”

Modellen kloppen niet meer

De kennis is er concludeert Evers, maar er gebeurt nog te weinig mee. Want vaak blijven voedingsbedrijven uitgaan van de 'oude' modellen op papier. Onverstandig vindt Evers, want: “Als bacteriën worden blootgesteld aan sublethale stress – dat wil zeggen wel prikkelen maar onvoldoende om ze dood te laten gaan – gaan ze daarop reageren. Bacteriën kunnen resistenter worden tegen zout, zuur en antibiotica. Het gevolg is dat deze bacteriën mogelijk kunnen groeien en overleven bij extremere temperaturen en omstandigheden dan wordt verwacht. De modellen die we hebben kloppen dan niet meer.”

Minder hordes

Aldo Evers ALdo Evers: "BActeriën zijn hordelopers." (© Redactie Food)

De eisen vanuit de markt vergroten deze problematiek. “Consumenten willen gezond eten”, zegt Evers. “Dat betekent minder zout, minder suiker, minder of geen conserveringsmiddelen en minder nitriet.” Hiermee neemt het risico voor de voedselveiligheid toe. Evers vergelijkt het met een hordeloper. “Hordelopers vallen niet bij de eerste horde maar pas bij de achtste. Voor bacteriën geldt hetzelfde. En hordes zoals zout, suiker en conserveermiddel worden verlaagd of helemaal weggehaald. Hiermee neemt de kans dat bacteriën het productieproces overleven toe.

Validatieproces

Dit alles betekent voor de voedingsindustrie dat het validatieproces, voor bijvoorbeeld NVWA, BRC en IFC verandert. Er komen meer eisen, die beter onderbouwd moeten worden. Evers zet het validatieproces even uiteen.

  • Stap 1 Orientatie: Breng het hele proces goed in kaart, bepaal je microbiologisch load en bepaal je kritische punten
  • Stap 2 Model: Bepaal op papier de werking van de stappen, zoals de waardes, temperaturen en modellen
  • Stap 3 Implementatie: Komt er uit het proces dezelfde waarde als wat we op papier zouden verwachten
  • Stap 4 Opstart: Lopen alle processen ook zoals beschreven
  • Stap 5 Monitoring: Quality Program

De middelste, de implementatie, moet de voedingsindustrie op een andere manier gaan tackelen. “Validatie wordt steeds belangrijker”, zegt Evers. “Het kan niet alleen maar op papier met temperatuur, tijd en model, maar moet live gebeuren.” Hij begrijpt dat dit lastig kan zijn. “Het vraagt onder andere om meer tijd, kennis en andere apparatuur.”

Hij adviseert de voedingsindustrie om op de hoogte te blijven van de laatste ontwikkelingen. “Met een klein beetje research kom je er al achter dat de aard van de bacterie is veranderd. Kijk ook kritisch naar je eigen proces. Denk niet ‘we doen het al jaren zo, dus het zal wel goed gaan’. Als uit monstername blijkt dat er problemen zijn met het product is vaak de eerste reactie om het schoonmaakbedrijf te bellen. Maar als je te maken hebt met bacterieresistentie schiet je daar niks mee op.”

Valkuilen

Volgens Evers spelen er verschillende valkuilen op dit gebied. Zoals bedrijfsblindheid. Vaak bestaat het de gedachte het gaat al jaren goed, waarom moeten we iets veranderen. Evers: “Het gaat tien jaar goed, totdat het een keer verkeerd gaat. En als je dan niks doet is de kans groot dat er tien jaar later weer problemen ontstaan.” Hij geeft als voorbeeld de chocolade-industrie waar elke vijf jaar wel een uitbraak is, steeds in een andere fabriek. “Kijk naar elkaar en leer van elkaar”, adviseert hij.

De matrix en flora zijn ook belangrijk. Evers geeft als voorbeeld de eiwittransitie. “We gaan over van dierlijke naar plantaardige eiwitten. Dit betekent dat bedrijven andere bacteriën binnen krijgen die een andere aanpak vereisen. “Je moet anders naar je systeem gaan kijken, wees daar kritisch op.”

Een ander probleem is de aansluiting van theorie op de praktijk. Evers illustreert dit met een voorbeeld van iemand die in een kantoor een voedselveiligheidssysteem bedenkt, maar zelf nooit op de werkvloer komt. “Zorg er voor dat het systeem dat je gebruikt ook echt werkt.”

En tot slot vinden veel bedrijven de materie lastig. Het kost tijd en kennis, terwijl veel voedingsbedrijven ook te maken hebben met een gebrek aan personeel. Maar het onderwerp is te belangrijk om het te laten liggen. Dus zegt Evers: “Als je er zelf niet uitkomt… Get help!” Normec Foodcare is een bedrijf dat hierbij kan helpen. “We brengen het proces in kaart, bootsen het na, ter plaatse of in het lab, en komen met de juiste toetsing”, besluit Evers.

Dit is een verslag van de lezing ‘Wat is het aanpassingsvermogen van micro-organismen aan hun omgeving voor jouw borging van de voedselveiligheid’ van Aldo Evers van Normec Foodcare die plaatsvond tijdens het Food Tech Event op 15 mei.

Dit artikel verscheen eerder op: Evmi

Altijd op de hoogte blijven?