Ere wie ere toekomt
Met een rode kleur in de Viswijzer en een plek op de IUCN-lijst van bedreigde diersoorten krijgt het vangen en eten van paling vaak kritiek. Dit boek van Martin Kruithof, patron cuisinier van De Lindenhof in Giethoorn, wil juist de andere kant laten zien en brengt daarom de Ode aan de paling.
Martin Kruithof is tweede Paling Patron van het Gilde der Paling Patrons. “Als Paling Patron en hoeder van de paling(cultuur) is het mijn taak om op een positieve wijze zorg te dragen voor de palingstand”, schrijft hij in zijn dankwoord. Onderdeel daarvan is wat hij noemt “het bieden van een positief podium”. Met dit boek wil hij dan ook “zowel de paling(cultuur), haar culinaire kracht en veelzijdigheid eren, als ook – en in het bijzonder – de beschermende instanties en de wetenschap”. Kruithof is ervan overtuigd dat het positief op de kaart houden van paling bijdraagt aan de voortzetting van onderzoek en bescherming; het fundament voor een gezonde palingstand.
Ik kreeg het boek van Alex Koelewijn van Spakenburg Paling die afgelopen najaar het eerste exemplaar uit handen van Martin Kruithof ontving. Spakenburg Paling vierde afgelopen september het dertigjarig bestaan en Koelewijn zet zich onder meer via zijn werk als voorzitter van stichting Duurzame Samenwerking Palingsector (Dupan) in voor het voortbestaan van de paling. Waar dit boek ook een bijdrage aan wil leveren.
Ode aan de paling bestaat voor een groot deel uit recepten van Nederlandse sterrenchefs, maar het boek begint met informatie over de levensloop van de (Europese) paling en de bedreigingen tijdens de levensreis van deze vis die de hele wereld oversteekt om zich in de Sargassozee voort te planten. De smokkel van glasaal neemt sinds 2018 af, maar het trotseren van migratiebarrières is nog altijd een groot probleem voor de paling. Het boek zet vervolgens (inter-)nationale initiatieven op een rij die bijdragen aan het ontwikkelen van een gezonde palingstand. Het boek maakt daarmee inzichtelijk dat de paling veel hulp nodig heeft en krijgt.
Prachtige foto’s brengen daarna het ambacht van vangen en verwerken van paling in beeld. Gevolgd door heel mooi vormgegeven recepten op (grotendeels zwarte) pagina’s met heldere kleurrijke foto’s. De recepten zelf zijn niet voor de leek, maar echt voor professionals in de horeca. (Met een enkele uitzondering daargelaten, want aan de palingstoof zouden meer mensen in Nederland zich moeten wagen wat mij betreft.) Alle recepten leiden tot mooie gerechten die uit verschillende onderdelen bestaan, en de stappen worden goed beschreven. Ondanks dat de meeste te ver voeren om in de vitrine van de viswinkel te leggen, kunnen de recepten de visspecialist zeker inspireren om meer met paling te doen. Of om zijn of haar klanten te adviseren over gerechten en bereidingswijzen met deze bijzondere vis. De recepten zijn van Martin Kruithof en andere leden van Les Patrons Cuisiniers.
Al met al is dit boek een echte ode in woord en beeld. Mooi om jezelf en anderen mee te inspireren. En laten we hopen dat het op welke manier dan ook bijdraagt aan een gezonde palingstand.