Gestoomde (warmgerookte) makreel staat in de top tien van meest gegeten vissoorten in ons land. Met de op 1 oktober gelanceerde campagne ‘Makreel Vetgoed’ van het Nederlands Visbureau komt deze vis extra in de spotlights te staan. In de slipstream is er aandacht voor horsmakreel. Geen familie, maar wel een delicate vis met culinaire uitdagingen. Dit wil je weten over (hors)makreel. 12 weetjes.
De goudgele gestoomde makreel is een bekende verschijning in de vitrine bij de viswinkel of in het supermarktschap. Vaak komen consumenten niet veel verder dan het besmeren van een toastje met makreel, voorzien van een tipje mayonaise. De andere culinaire mogelijkheden zijn onbekend. Zoals verse makreel gemarineerd in tomatensaus, in een maaltijd met (aubergine) pasta of op de plaatpizza met bijvoorbeeld bloemkool.
Om de consument, horeca en visverkopers te prikkelen, kreeg makreel vorige maand overal in Nederland (en ook in Polen) een podium. Zo hingen in abri’s posters, waren er radiospots te horen, verschenen sociale media posts en artikelen in de publieksmedia en konden consumenten op straat makreelbereidingen proeven.
Maar wat is er nu - behalve die culinaire opties- zo onbekend aan makreel? In de campagne komen verschillende vaak onbelichte aspecten van de veelzijdige vis aan bod. Eind september kreeg een persgezelschap hierover alvast meer informatie als ‘opwarmer’ voor de campagne ‘Makreel Vetgoed’.
Ze hoorden het een en ander over de vangst en verwerking van deze vis bij rederij Cornelis Vrolijk in IJmuiden. Er volgde een kijkje achter de schermen bij makreelrokerij S.H. Meij in IJmuiden en daarna werd koers gezet naar Hokkai Kitchen in IJmuiden om meer te horen (en te proeven) over horsmakreel. Deze vis lift mee in de campagne.
Het artikel gaat verder onder de foto.
In de Japanse keuken is de horsmakreel een gewild ingrediënt. Bijvoorbeeld in de tataki (foto: Bianca Roemaat).
Wat er die middag aan bod kwam, stippen we hieronder aan in de vorm van een aantal weetjes over makreel en horsmakreel. Gebruik deze als visverkoper om jouw klant te inspireren en informeren.
1. Uniek
Elke makreel (oftewel de Scomber scrombus) heeft een uniek uiterlijk. Net als bij zebra’s, is er geen enkele makreel die hetzelfde is. Ze hebben allemaal een ander patroon op hun rug.
2. Schoolvormend
Makreel is een schoolvormende vis. Ze bevinden zich in een waterkolom. Daardoor kunnen vissers ze heel gericht opsporen en er selectief op vissen. Dat gebeurt met behulp van ultramoderne vistrawlers.
3. Direct verwerkt
Die trawlers zijn als het ware een soort fabriek: aan boord wordt de gevangen vis direct gesorteerd en gekoeld om ze vervolgens in te vriezen. Dit komt de versheid en de kwaliteit van de vis ten goede.
4. Stomen
Makreel wordt net als de haring ‘gekaakt’: de ingewanden gaan eruit, daarna gaat de vis in een pekelbad. In de rokerij volgt een proces van afspoelen van het zout, drogen, roken en verpakken. Bij warm roken (stomen) gebeurt het roken op een temperatuur van 70 tot 90 graden Celsius, gedurende 4 tot 6 uur.
Het artikel gaat verder onder de foto.
Horsmakreel is delicaat van smaak en de vis is na het fileren te drogen of te marineren en daarna geschikt voor respectievelijk grillen of frituren (foto: Nederlands Visbureau).
5. Export
Veel makreel en horsmakreel is bestemd voor de export. Landen met een laag gemiddeld inkomen in Afrikaanse landen nemen deze vissen vaak af. Ook in Polen is de makreel heel populair.
6. Gezond
Een portie makreel bevat relatief veel omega 3-visvetzuren EPA en DHA. Dit is goed voor hart, hersenen en gezichtsvermogen.
7. Duurzaam
Makreel scoort het beste op de ladder van producten met dierlijke eiwitten betreffende de CO²-foodprint en laat hiermee varkens- en rundvlees, kip, tofu en vegaburger ver achter zich. Daarnaast stellen wetenschappers op basis van recente onderzoeken dat het makreelbestand zich in een uitstekende staat bevindt en de aanwas van jonge vis in recente jaren relatief hoog is.
8. Horsmakreel
Naast makreel (Scomber scrombus) bestaat er ook horsmakreel (Trachurus trachurus). Ook al doet de overeenkomst in de naam anders vermoeden, het betreft twee verschillende vissoorten.
Het artikel gaat verder onder de foto.
Na het roken wordt de makreel ingesneden, gefileerd en verpakt (foto: Bianca Roemaat).
9. Jaarrond
Zowel de makreel als de horsmakreel wordt door de Nederlandse rederijen gevangen uit de Noordzee en wordt bijna jaarrond aangevoerd (met uitzondering van mei, juni en juli).
10. Stekels
De horsmakreel heeft een kartelrand. Dat maakte de vis vroeger minder geliefd bij Nederlandse visserlui, omdat je er makkelijk je hand en netten aan open haalt bij de verwerking. De vis was ook vooral een bijvangst.
11. Vergeten vis
De horsmakreel is een ‘vergeten vis’, vertelt Marinus Noordenbos van Hokkai Kitchen in IJmuiden.. Zo’n 40 jaar geleden ‘ontdekten’ de Japanners de Nederlandse horsmakreel als aanvulling op hun behoefte uit Japanse wateren, die niet onuitputtelijk was. Zo werd de horsmakreel opeens een interessante vis.
12. Delicate smaak
De smaak van horsmakreel is delicaat. Het vetpercentage is wat lager dan die van makreel. De vis kent veel bereidingsmogelijkheden. Zoals: open snijden, licht pekelen en drogen. Daarna kun je de vis grillen. Een andere bereiding die ze bij Hokkai Kitchen toepassen is marineren en fileren (ontdoen van graten en kartelrand). De klant kan hem dan frituren. Verder is horsmakreel rauw te eten als tataki: met bijvoorbeeld gember en lente-ui.