RECENSIE | Drie auteurs kwamen samen om een boek te maken dat je alles over oesters vertelt: niet alleen hun historie en biologie, maar vooral ook hun rol in onze wereld, hoe zij ons bestaan beïnvloed hebben en welke culturele rol ze spelen. Een uitgebreid boek waarin feitelijke informatie wordt afgewisseld met koks en hun passie voor deze zeevrucht.
De auteurs leggen in hun boek eerst uit hoe we tot de huidige vorm van oestervissen gekomen zijn. Of misschien is oogsten toch een beter woord. Want, zoals de auteurs het beschrijven, “De oestervisserij op wilde banken stopte tamelijk abrupt in 1870. Vanaf dat moment verpachtte de overheid de wilde oesterbanken als kweekpercelen aan de hoogste bieder. (…) De Zeeuwse oeverbewoners – de rapers en vissers met een bootje – verloren hun vrije visgronden en op het water markeerden in de bodem gestoken bakens voortaan de verpachte percelen. De oesters werden daarmee in cultuur gebracht en de kwekers waren boeren met ‘onderwaterakkers’ geworden. Honderdvijftig jaar later vangt een oesterkweker nog altijd zijn eigen oesterbroed op – de basis voor oesterkweek – en laat de kleine oestertjes op zijn gehuurde percelen uitgroeien tot consumptieoesters.”
Maatschappelijk en cultureel
Maar daarvoor is er al sprake van uitgebreide oesterconsumptie - zo wijzen resten van oesters ('keukenafval') van 180.000 jaar geleden uit. En die oesters hebben, zo denken wetenschappers nu, bijgedragen aan onze evolutie, meer in het bijzonder van ons brein. Het is verrassend om te lezen hoeveel we inmiddels weten over de consumptie van oesters en welke rol dat speelde in onze ontwikkeling - van oermens tot Romeinen tot nu.
In dat nu - laten we zeggen: van 1870 tot het heden - gaan de auteurs veel dieper in op de dagelijkse praktijk van het oesters kweken, en word je meegenomen in een vak in wording, die ook de lokale samenlevingen voorgoed veranderde - soms ten goede, soms niet. Maar ook cultureel neemt de oester een belangrijke plaats in ons leven in, van gelaatsbeschildering tot op het schildersdoek.
Recepten
En natuurlijk staan er ook recepten in. Dat verrast eigenlijk een beetje, omdat vrijwel iedereen in het boek benadrukt dat een oester van zichzelf zo puur en lekker is. Dus denk je: daar hoef je weinig aan te doen. En: je kunt er ook, zoals een chefkok zegt, ‘weinig aan verkloten’. (sic)
Het is dus eigenlijk best verrassend dat je als consument uitgedaagd wordt om eens wat anders te proberen met zo'n puur dan de gebruikelijke schaal met oesters en schijfjes citroen. Neem oestersoep, nota bene met venkel! Maar ook daar blijft het draaien om de rauwe oester.
De verzameling uitmuntende en originele recepten wijzen erop dat de auteurs - en vooral de koks die ze erbij haalden - niet over één nacht ijs zijn gegaan. Maar toch is dit geen kookboek an sich. Dit is vooral een boek dat, in allerlei mogelijke facetten, de consumptie van oesters viert, en de rol die het in onze cultuur speelt en heeft gespeeld.
Auteurs: Aad Smaal, Gees van Hemert en Margot Verhaagen
Prijs: € 39,99
ISBN: 9789401481137