Altijd op zoek naar de perfecte haring

Er zijn veel ‘haringprofeten’ maar Voerman, directeur van Dulk Haasnoot Seafood, hecht weinig waarde aan hun voorspellingen. “Soms ziet een schipper heel veel roeipootkreeftjes, dan kleurt de zee gewoon rood. Dat is bij uitstek het beste voedsel om een perfecte smaak te krijgen en een snelle vetopbouw. Je zou verwachten dat op die plek een school van de mooiste haring zit. Maar nee hoor, de haring zit dan 10 km verderop. Ook visserijbiologen die een leven lang studie naar haring hebben gedaan, beseffen dat er factoren zijn waarvan zij niet weten dat ze van invloed zijn. Je hebt de known unknowns en de unknown unknowns. Dat hoort voor mij bij de magie van het vak.”

Elk jaar is anders en elke vangst is anders, benadrukt Voerman. “Het is de manier waarop je de vis verwerkt, het vakmanschap en de ervaring, die maakt dat een haring een Hollandse Nieuwe is. Daarom is werken met onze doelgroep van visdetaillisten ook zoveel dankbaarder dan met inkopers van een supermarkt. Iedereen in de visdetailhandel heeft zijn eigen voorkeur. Iedereen heeft een haring waar hij het liefste mee werkt. De ene wil een wat frissere haring, de ander een wat meer door­gerijpte. In dat samenspel komt ook onze vakkennis het meeste tot z’n recht.”

Korter seizoen

In 2022 was het uitzonderlijk dat de haring zo vroeg in het seizoen al vet was. “De haring had al die tijd het juiste voedsel tot z’n beschikking. Dat is de afgelopen vijftien jaar niet gebeurd”, aldus Voerman. “Kijk je twintig jaar terug dan hebben we de start van het seizoen weleens eind mei gehad. Dan moet je een paar weken daarvoor al de eerste haring hebben gehad. Dat kon toen nog. Ook de volumes waren in die tijd groter. Het vangstseizoen duurde toen soms tot begin augustus. Omdat de schepen en fabrieken nu groter zijn, werken we efficiënter en is het seizoen korter. Je moet er wel met een team naar toe. We werken met partnerbedrijven in Denemarken én Noorwegen (Scandic Pelagic in Skagen resp. Pelagia in Kalvåg, LK). We kiezen er bewust voor de haring op twee plekken te verwerken. Het zijn ook verschillende producten.”

Deze maand gaat de campagne weer van start. “Om te beginnen geven we een indicatie hoeveel we willen gaan maken, in welke sorteringen en in welke verpakkingen. Begin mei sturen we emmers en deksels naar Noorwegen en Denemarken en hebben we contact met de verwerkingsfabrieken over hoeveel folie zij moeten inkopen. Tot slot stellen we de twee teams samen. Dit jaar gaan er ook twee jonge mensen mee. Het is heel belangrijk dat je mensen hebt die een passie voor haring hebben en het vak willen leren. Als je drie seizoenen hebt meegelopen snap je technisch hoe alles werkt, maar dan kun je nog niet goed beoordelen hoe de haring uit het schip komt, welke gekaakt moet worden, welke geschikt is om voor de visdetailhandel in de emmers te gaan en hoeveel uren ze moeten rijpen in een heel bepaald percentage zout.”

Met een kleine dertig jaar in het vak heeft Voerman de nodige ervaring. “Het spel van temperatuur, zout en tijd maakt het verschil tussen de perfecte haring en eentje die net te zout of te flauw is. Ervaren klanten weten dat de haring nog doorrijpt en verandert van smaak. Ook de inhoud van de maag speelt een rol. Als de haring veel rood voedsel heeft gegeten, zal hij snel bederven. De enzymatische rijping geeft smaak aan de haring, maar het is in feite een vorm van rotting. Gaat dat proces te hard, dan gaat de smaak van je af in plaats van naar je toe. Het is zo’n onwijs gaaf product om mee te werken. Een haring is niet zomaar een haring, je kan hem beter maken als je er op de juiste manier mee omgaat. Dat geldt aan de bron, maar ook aan de kant van de visdetaillist.” 

Vers van het mes

De Scheveningse vlag wappert in de haven van Kalvåg (Noorwegen). (© Eric Fokke)

De beste manier om haring te eten is vers van het mes, daar zijn vriend en vijand het over eens. “De machines voor het fileren van haringen zijn tegenwoordig heel goed, ze maken keurig schoon”, zegt Voerman. “Maar voor de consument is dit wel een ander product dan haring vers van het mes. Daar zit de pekel nog een beetje aan. Bij een product dat dagen later wordt geconsumeerd krijg je een andere beleving, ondanks een verpakking onder beschermend gas.” 
Dulk Haasnoot heeft lange tijd zelf haring geproduceerd maar is nu een handelsbedrijf. “Tot voor 2,5 jaar terug hebben we de haring zelf met de hand gefileerd. De beschikbaarheid van arbeidskracht werd zo beperkt dat we niet meer break-even konden draaien om de kosten te dekken.”

Hoe eet Voerman de haring, puur of met uitjes? “Puur. De smaak van de haring is elke keer anders. Elke partij is anders en zelfs elke haring binnen de emmer. En altijd een feest om te eten.”

Haring is nog altijd een relatief betaalbare vis. Zie je het als nicheproduct of als volksvoedsel? “Van mij mag haring weer terugkeren als volksvoedsel. Hoe hoger de haringconsumptie, hoe beter. Voor ons en voor de visdetaillist is haring nog steeds een heel belangrijk artikel. De haring is margedrager én omzetdrager. En waarom haring nog altijd relatief goedkoop is? Sowieso is er maar één moment waarop de haring wordt voortgebracht. Op dit moment is de haring zich aan het voeden. De zon schijnt en de haring smult van het plankton dat zich ontwikkelt. De haring heeft nu nog een relatief laag vetpercentage. Maar dat kan snel toenemen naarmate het voedsel wordt omgezet in vet.”

Smaaklessen

Haring is niet alleen een gezonde maar ook een duurzame vis. (© Eric Fokke)

In Nederland is er een trouw publiek van haring­eters. Bij jongeren blijft de haringconsumptie achter. Hoe komt dat? Voerman: “Op een of andere manier komt die discussie steeds terug. Al twee of drie decennia horen we dat de jeugd geen haring meer eet. De grap is dat mensen vanaf een jaar of veertig (meer) haring gaan eten. Dat kan na het bezoek van een haringparty zijn of op een andere manier na de start van het seizoen. Enerzijds is dat hoopvol. Anderzijds zouden we graag zien dat de jeugd meer haring zou eten.”

Met het Nederlands Visbureau denkt de Nederlandse Haringgroothandelsvereniging na over de promotie van haring. “In 2012 hebben we daarvoor de ‘Haringsmaakles’ voor leerlingen van het basisonderwijs ontwikkeld. Hierbij bezocht een visdetaillist de school om hapjes te gaan maken met haring. Bij de vraag of ze haring lusten gingen er eerst bijna geen handen omhoog. Blijkbaar hebben de kinderen de smaak van haring niet van huis meegekregen. Maar uit de gehouden smaaklessen bleek dat 84% van de kinderen na het proeven de haring lekker vindt en dat de helft van de kinderen bereid is om haring nog een keer te eten. Dit schooljaar zijn er ook smaaklessen gegeven binnen het project ‘School voor vis’.”