Hille de Graaf vist ouwe koeien en hardnekkige stigma’s
Het is een jubeljaar voor de VNV. In januari 1982 wist de kleinhandel in de visbranche de krachten namelijk te bundelen. 40 jaar na dato heet die handelaar een specialist en steekt hij feestelijke vlaggenprikkers in zijn heerlijkste vishapjes. Erelid Hille de Graaf viert het jubileum met gemengde gevoelens: “Er zijn grote stappen gezet in de branche, maar helaas kleine stapjes door de klant.”
De Graaf (72) is ruim dertig jaar bestuurslid en penningmeester van de VNV geweest. Nog steeds is hij een belangrijke kracht binnen de Spakenburgse Vishandelsvereniging en nauw betrokken bij de organisatie van de Visbeurs. De Graaf: “Ik werd gebeld omdat Scheltema was overleden, de beoogd penningmeester. Een buitengewoon trieste aangelegenheid, maar ik wilde het kasboek wel op me nemen. Ik was drie jaar ervoor begonnen met een eigen zaak en ben altijd wel vooruitstrevend geweest, ook in die tijd. Noem het ambitieus. Ik zag kansen in de sector en wilde iets bijdragen.”
Wat heeft u bijgedragen?
“Tijd vooral, haha. Zeker in de eerste jaren was het niet eenvoudig om alle neuzen dezelfde kant op te krijgen. Kijk, het was vooral een individueel ambacht. Ieder viste in die grote vijver, verkocht zijn eigen kostje bij elkaar en deed wat goed was in zijn ogen. Collega’s had je niet. Concurrenten waren het. Dus ja, dan kan het gebeuren dat je naast elkaar op de markt staat en dat je om weet ik veel wat elkaar met messen achterna zat. Bij wijze van spreken, uiteraard. Samenwerking zat nog niet in de geest. Bovendien waren er in verschillende vissersdorpen al collectieven gesmeed. Dat werkte ook niet in ons voordeel. Zo had je wat clubjes in het noorden van het land en Scheveningen, terwijl Sint Antonius een sterk collectief vormde in Volendam. Links en rechts waren er ad-hoc verenigingen, behalve in Spakenburg. Hier werd pas in 1986 een belangenvereniging opgericht en ook dat ging niet zonder slag of stoot, ahum.
Uiteindelijk wisten wij met de VNV de meeste handelaren te overtuigen, ook omdat we als landelijke club konden samenwerken met het Visbureau en een zetel opeisten in het productschap. Zo konden onze leden letterlijk meepraten over de sector en werden bijvoorbeeld haringcampagnes landelijk gecoördineerd. Dat scheelt een detaillist veel geld en gedoe.”
Zo’n blijde boodschap is nog wel uit te leggen, maar ik herinner me dat de invoering van het koelprotocol nogal gevoelig lag.
“Dat zeven graden-beleid, daar zat niet iedereen op te wachten. Tot die tijd lag alle vis open en bloot op een kar of in de kraam. Daar hebben we als bestuur hard aan moeten trekken, weet ik nog. Natuurlijk was dat een overgang en veel gedoe met ijs en zo, maar wij hebben bij VNV altijd gepleit voor ambacht en kwaliteit. Als we die verplichte ijskoeling niet invoeren, worden we ingehaald. Datzelfde geldt voor haring ter plaatse schoonmaken en vis ter plaatse bakken. Daarmee maken we het verschil als branche. Bovendien: het aanbod van onze detailhandel is uniek in Europa! Probeer in Frankrijk maar eens zo’n schoongemaakte haring of gebakken scholletje te kopen… Daar ben ik erg trots op, want daar zijn wij erg sterk in. Ik heb er bij VNV dan ook altijd op gehamerd: ga niet de concurrentie met de supermarkt aan. Ga uit van je eigen kracht, van je eigen ambacht. De oprichting van de Stivavi is daarin ook belangrijk geweest. Een échte vakopleiding in het belang van de visdetailhandel.”
Die gespecialiseerde handelaar heeft in de afgelopen veertig jaar ook zijn aanbod aanzienlijk verbreed. Met dank aan de VNV?
“Voor een deel wel, ja. De vereniging heeft gefaciliteerd, zodat de collectieve sector en de individuele detaillist konden groeien. En hoe! Verpakking deden we nog niet aan en ook gefileerde vis kenden we nog niet, dus mensen kochten gewoon een schol met graat en een schelvis met de kop eraf of een kabeljauw in moten. Panharing kon je bakken – het goedkopere soort. En ook wijting was goed te betalen. Nou ja, je had toen ook wel versgebakken vis, maar die had de visboer thuis gebakken en nam hij koud mee om te venten. Die kar van toen staat in schril contrast tot de koelvitrines van nu.”
Is het dan niet spijtig dat de balans van vraag en aanbod nog niet klopt?
“Eerlijk? Ja, het is een grote frustratie. Met zoveel vis in onze rivieren, meren en zeeën, is de consumptie bijna gênant bescheiden. Ook vergeleken met andere zeelanden, trouwens. Aan vis kleven stigma’s die we lastig kwijtraken. Vis is duur, vis ruikt, vis is lastig om te bereiden; u kent ze wel. Ik kan wel van de daken schreeuwen dat het niet helemaal waar is – en dat hebben we als VNV ook altijd gedaan – maar die boodschap komt niet voldoende aan. Sterker nog, het wetenschappelijke verhaal over de gezondheid van vette vis en de culinaire mogelijkheden van vis overtuigen naar mijn idee ook nog te weinig. Of het recept nou van de kok of van de dokter komt, de consument heeft er moeite mee.”
Geeft u het op of is er nog steeds werk aan de viswinkel?
“Ik ben ‘slechts’ erelid, maar vanuit mijn perspectief heeft de VNV een belangrijke taak volbracht in de zin dat de cultuur van de visdetailhandel op de kaart staat. Maar zolang er vis gevangen en verkocht moet worden, is de vereniging nodig. Er komen nieuwe specialisten bij, de overheid bemoeit zich met de visserij, de markt verandert, een nieuwe generatie groeit op, enzovoort. De jonge viseter wil bijvoorbeeld meer streetfood. Dat is een vrij nieuwe tak van sport voor de specialist. Een mooie uitdaging. Daarnaast staan zaken als duurzaamheid, eiwittransitie, gezondheid en voorlichting hoog op de verenigingsagenda, weet ik. Verder moeten die specialisten vooral hun liefde voor het vak en het product vasthouden. Met die liefde kunnen zij als geen ander hun vis verkopen. En natuurlijk moet de kwaliteit van de keten, dus van de hengel tot de vork, op hoog niveau blijven, dus ook daarin heeft de VNV een belangrijke stem. Al is het maar om Den Haag en Brussel aan ons vislijntje te houden, haha.”